成都卤水的做法技巧(成都卤水配方大全)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:43:34 人气：

很多人都爱慕吃川卤现捞，由于其口感鲜美，色泽好看，再加上制做简易，备受大众的青睐，成为家家户户餐桌上的一道必备的菜品，到底应该制做一锅具有特色口味地道的卤水是制做现卤现捞的重中之重，今天，舌尖卤味小编就教你成都卤水的做法技巧，大众一定要仔细看哦。

首先是鲜汤和糖色制做，需要下面的一些原材料：

一、鲜汤（以直径50厘米，高度50厘米，俗称50汤桶一桶为例）

1、原材料秘方：

主料：猪棒骨10千克

辅料：鸡架骨2000克鸭架骨2000克

调助料：老姜1000克大葱1000克料酒500克白胡椒5克

2、制做工艺

(1)猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽结。

(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。

(3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中，注入清水，付出料酒，老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火至鲜香四溢时即可。

3、工艺关键

（1）原材料必须新鲜，无异味。

（2）熬汤时，应用小火。旺火熬制为浓汤，小火熬制为清汤。

（3）汤锅内清水不宜注得太满，以免溢出。

二、糖色

1、原材料秘方

主要调味原材料：冰糖1000克

辅助调味原材料：色拉油50克鲜汤2500克

2、制做工艺

(1)冰糖敲碎成粉末

(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至糊味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。特点是糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性和碱性的影响，色泽稳定，不易变色。

3、工艺关键

（1）糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡，色泽转为深红色时，立即掺入鲜汤为佳。

（2）掺入鲜汤后，应速度快推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。

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