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很多对鲜卤现捞有兴趣的朋友最近私信我们，想问问，自己做的卤肉为什么沒有外边鲜卤现捞店做的好吃？应该怎么做卤肉才好吃？今天小编就分享一篇做现捞卤菜好吃才是硬道理！舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
首先，什么是好的卤肉？
①香而不腻，润而不油，香是肉香味，隐约会有香料味为上品。
②颜色自然，诱人，有食欲。太红或太黑，都不是好产品，好的卤肉，酱红色，亮色、酱色、淡黄色、淡红色融合一体。
③肉有飘香，吃起来有中香，吃后有后香，唇齿留香，回味无穷。
其次，怎样做到来呢？
选择肉是关键，比如，我们吃卤猪肉，一般选择猪头肉，猪耳朵，梅花肉，下水，大肠之类的，第*步便是去异味，常见的办法，水泡2-8小时，途中有条件换水较好，假如特别腥膻的，要焯水，冷水下锅加料酒，姜片等去腥，一般的卤肉都有老汤，汤越看越有口感，假如沒有老汤也不要紧，辅料适度增加一些，可以改善寡淡味。卤肉时要用小火，一般卤煮40分钟左右，不要着急出锅，在锅里焖2小时，更入味，较好吃，要是猪蹄类的要焖一夜。
调味品要适度，沒有固定比例，丁香类的要少放，其他的大料，花椒，辣椒，桂皮，白芷，山奈，小茴香做为主角，约占60%，丁香，高良姜，香附，砂仁，白扣，草果这些为辅料，略占30%，陈皮，山楂，枸杞子这些可有可无的占10%就可以，总的量不超过水的5%。使用前较好清洗一下，清除苦涩味，首次加倍。
补充一些额外的话题：卤水盐头略大，否则不入味；卤水要保养，尽可能多用几年，口感更佳；小火卤煮，再强调一次；颜色，建议用红曲米＋黄栀子＋糖色复合调色，同時要注意成品护色，可用密封油涂抹，保鲜膜包裹等。
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