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鲜卤现捞为什么会氧化？(卤味现捞)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:59 人气：
为什么你的现捞卤菜成品刚出锅颜色好看，过了一会就开始发黑了呢？颜色不好看直接会影响到生意的，只有成品颜色漂亮、有食欲，才会让人产生购买欲。下面小编就来和大众说说现捞卤菜为什么会氧化发黑呢，问題出现在哪里。鲜卤现捞成品刚卤出，但是谁也保证不了自己的川卤现捞能在几个小时之内卖完，于是乎三个小时之后，现卤现捞就会变色，而且易发黑，第二天更惨不忍睹，即便你复卤之后，颜色也会不理想，这个问題好像已经成为了世纪难题，特别是做五香卤的同行们深受其扰，做休闲黑鸭卤的还好一些，由于成品反正是黑的，即使氧化了只会更黑！很多人试了无数的方法，還是效果不佳，而要解决这个问題，就要从根本去找原因：第*、为什么出锅时效果是较好的，是由于糖色在100℃时稳定性*高，当温度低于40℃之后时，就容易与氧气接触发生氧化，而且速度快变性分解，导致颜色速度快缺失。知道这个原因，我们就可以对症下药，隔绝空气，可以延缓氧化，因此当成品出锅后我们可以封一层保鲜膜，并戳上小孔散热。第二、连续的光照会显著减少糖色的稳定性，特别是太阳光，这还是为什么摆摊的成品沒有卖相的一个原因之一，糖色对太阳光相对敏锐，在太阳光照射下会发生明显褪色然后发黑知道这个原因，我们就可以对症下药，创业的朋友避免太阳直射，摆摊的朋友也应该撑遮阳伞尽量降低阳光照射。第三、通过数年经验，添加剂不但顾客深恶痛绝，并且还会影响色泽，比如亚硝酸钠、过氧化氢等添加剂会使糖色严重褪色因此，加添加剂不但不能使你的味道变好，还会使色泽遭到影响，因此较好的办法便是弃用，如此还能增加一个健康食品的卖点。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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