川卤现捞技术难不难学?准确来说倘若开一间鲜卤现捞店想要生意火爆,那么做得好吃才能有一定的市场。现卤现捞做为大家日常生活照不可少的可口之一,市场需求量大,想要开店创业的朋友,可以考虑学习正宗鲜卤现捞技术然后创业,下面舌尖卤味小编为大众介绍下学习川卤现捞技术要掌握的要点。
鲜卤现捞制做怎么掌握火候
现卤现捞需要掌握的技巧有很多,火候便是其中格外需要注意的,食材不一样,卤制它们的时候所需要的火候也不一样,下面卤三国说说现捞卤菜制做怎么掌握火候,通过食材的大致分类,分四部分来介绍。
Ⅰ 肥肉制品的食材所需要的中火
肥肉制品的食材,不是说这种食材都是肥肉,而是说它里面不仅有瘦肉,还有不少肥肉。比如说五花肉或者猪头肉之类的,肥瘦都有,卤制的时候,必须要用中火。用中火的原理,大致是如此的:要是食材里面含有不少的肥肉,要想最后出卤锅的时候获得好的味道,就必须要将肥肉里的油熬出来,那样才能有较好的味道,而这时必须要用中火。
Ⅱ 瘦肉制品的食材所需要的文火
瘦肉制品的食材,便是说食材本身都是瘦肉,比如说牛肉、排骨、鸭脖、鸭锁骨之类的,他们所需要的火候是文火。为什么要用文火呢?首先来说,文火是属于火力最小的一种火。卤制纯瘦肉,最怕的便是火大,大一点都不行,瘦肉遇到稍微大一点的火候,里面的水分就会立刻稀释出来,这个和肥肉不一样,肥肉里面的油稀释出来的越多越好,而瘦肉中的水分一旦稀释出来,肉就发柴了。文火的目的,便是为了锁住水分,出菜后味道筋道、有嚼劲。
Ⅲ 非油脂类的食材所需要的小火
非油脂类的食材,这种食材也非常好理解,便是里面油脂含量很少,如凤爪、鸡翅、鸭头、猪蹄、鸭胗等等。这类食材,必须要用小火,原因有两个:
1,假如火候太大,很容易将食材炖破皮,非常影响卖相。
2,火候太大,很容易造成发柴的口味,比如猪蹄子,火大了就很容易发柴,很多人最烦吃的便是那种不好嚼的猪蹄子。这类食材,文火没必要,小火即可。
Ⅳ 鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉制品食材所需要的煨制
鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉,这类肉有一个特点,便是虽然还是瘦肉,但是肉质要比上面说到的牛肉、排骨等的肉质要嫩得多,别管火候是大也是小,都很容易将食材炖得太烂,很容易炖脱骨,就比如说卤烧鸡,一不注意,出来的烧鸡就会脱骨,那该怎么办?这里就用到了焖制,先是中火烧开卤水,然后赶紧关火焖制,时间在30即可,然后接着烧开,再继续关火焖制,反复几次即可。如此操作,不仅食材品相完整,并且更容易入味。另外,比较嫩的小鸡和兔肉,操作一次即可。
以上便是关于食材不同,火候需要掌控的力度!其实做川卤现捞并不难,用心学习,多多实验,一定能做到正宗的现捞卤菜。
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