五香卤料包的秘方大全

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:36:34 人气：

现捞卤菜口感一般会通过人群口感的不同而进行调整，五香味鲜卤现捞属于大家口感。下面小编就分享一篇五香卤料包的秘方大全。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。

五香风味卤水

用料：水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）300g，食盐80，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，*牌厨师乙基麦芽酚强化素5g，*牌厨师极品鲜5g，海之韵骨髓精膏-猪8g，海之韵透骨增香酚8g，回香粉25克。

步骤

1、原材料选择：选用来自非疫区的无杂质、满足卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。

2、原材料处理：解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原材料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原材料沥干水分备用。

3、卤水制做：“三步走，一小时”：第*步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同時可以按照秘方称取老卤膏和其他辅料。第二步：将单独称量的酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可川卤现捞。

4、卤制：焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉类卤制时间不同）。冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

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