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一般卤水在卤制3-4次之后卤水的颜色就开始变暗，卤出的吃的美食也沒有第*锅的颜色鲜亮。这是由于卤水中残留的杂质过多，煮久之后会产生一些黑色的色素，让卤的吃的东西色泽变得暗沉。
这个时候就要注意老汤的循环和过滤，去除掉老卤水中的杂质，让老卤水变的跟新卤水一样，让卤的菜也可以够有较好的颜色。
老卤水的杂质清理方法和步骤流程
1，过滤老卤水杂质
用最细的纱网或漏网，先过滤老卤水。将过滤的残渣放置到一边。用一口锅将过滤的卤水残渣装好，加3斤清水直接将残渣煮开，煮开之后将残渣的水静置，让残渣自动沉淀。
2. 老卤水混合煮残渣的清水静置好之后，由上而下向下往之前过滤后的老卤水桶中转移。煮残渣的清水的油层全部要，清水只取上面的1/3便是一斤左右。底部的浑浊层就不要了。
3. 烧开老卤水混合的卤水烧开搅拌一下，一般这个时候混合好的卤水有6斤，如果沒有就加温水兑到6斤，这个时候的老卤水一般便是沒有杂质，只有动物蛋白了。便是说老卤水的回味。这一时候的卤水就会又变的清亮一点。
4. 调味老卤水卤水烧开之后，一般需要加入炒好的糖色调色，卤料包，还需要加入一些盐和鸡精调味，辣椒和花椒也需要添加。在需要加入100g的食用油（麻辣味和咸淡全是可以通过自己的口感来调整添加的）一般适合自己的口感是较好的。小火煮开，熬制20分钟，老汤循环就好了。
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