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开卤味熟食店的秘方和卤水保养方法(开卤味熟食店的配料和做法视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:21 人气：
小吃界流传一句话："十年打工一场空，小吃五年成富翁“。而小吃中扛把子的主如果卤味和烧烤。今天小编要介绍的是卤味項目，门槛低，一年四季都受欢迎，1个推车，1张桌子，1个案板，就可以开启卤味事业。今天分享一款老少皆宜，创业的卤味熟食秘方和卤水保养方法，学成后自己创业当boss！一、四川现捞卤菜制做秘方原料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克做法技巧：1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成汤底待用；4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；5、将香料袋放入不锈钢汤底卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；6、将所需卤制的原料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原材料，转小火进行卤制；7、每次做现卤现捞的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品现卤现捞，味精3克/1000克生品现卤现捞，鸡精1克/1000克生品鲜卤现捞；二、现卤现捞的回炉方法当天未售完的鲜卤现捞，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：1、将保鲜膜封闭的现捞卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的川卤现捞，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。三、卤水的保存方法在通常情况下，卤水使用的次数越多，保存的时间越长，质量就越高，特别是反复使用的卤水，质量较好，但必须妥善保管好，才能保持其风味与特色，具体反复如下：1、制做卤料的原材料要加工好动物性原材料，要去掉杂质，去掉血污，洗去异味；卤制时不同的原材料要分别下锅，依次次序分明，不要一锅混卤：还有靠谱卤水，不要混用，如卤制牛羊的卤水不要用于卤猪肉等。2、卤水要补料补味卤水每一次卤制菜品后，要补充调味品，如红卤，要定期加精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料，以保持色泽与口感浓郁。卤水的主料丰富，要定期更换加入，如五香料包。3、卤水的日常管理在卤制菜品后，要及时捞起杂质、沉渣，保持卤水清洁，对卤水表面的浮油，需要打掉一些4、卤水的保管与存放存储卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶土器盛装，由于陶器壁厚，避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味，均会影响卤水质量。5、保存卤水注意事项（1）必须做出使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。（2）卤水每次使用后，必须烧开保存，假如卤水越来越浓稠，就必须用1只鸡血加1000克水，搅散倒进卤水里，搅匀，静止后煮沸，然后纱布过滤杂质，使之清澈。（3）要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过成过淡，或香气过重过弱，卤水要放置遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、沒有蚊蝇及灰尘的地方。（4）卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是，把卤水烧开，用纱布虑去杂质，然后烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，即可放入冰柜保存，为保证卤水的香味香气的持久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质，生霉生花。消费群体的需求发生转变，也让门店开始重视外卖服务。以上秘方创业，或者做好了进行网络售卖都可以。想学习更多卤味知识，欢迎添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 进行详细了解和关注。
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