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用炒糖色给卤肉上色在什么时候给卤肉加糖色较好？
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卤肉要想上色好，也是传统的方法比更好：
炒糖色！糖色可以用白糖炒，红糖、冰糖也能炒（加油、加水都可以炒制）。我炒过无数次，对比下来，出色较好的是白糖加冰糖混炒，1:1比例即可。
卤肉时，不要一开始就往卤水里加糖色，等到肉出锅前20分钟左右往锅里添加糖色较好。
糖色需要利用实际情况调整剂量，若使用的是老卤水，以5公斤卤水为例，一般新加糖色1至2汤匙就可以了。要是是新卤水，则要多加1至2汤匙。
这里友情提醒一下朋友们，千万不要用酱油给卤肉上色，否则你会后悔的。
特别是使用非酿造酱油給现捞卤菜上色，千万使不得！
以前我也看过一些大厨教人川卤现捞时用酱油上色，这是不负责任的。要是用非酿造酱油上色，确定不行。
当然你要是卤一次也问題不大，若经常使用那一锅卤水，就确定会出问題的。
酱油分两种，一种是酿造酱油，还有一种是非酿造酱油。
非酿造酱油大都添加了焦糖，而焦糖是用糖类熬制而成，有粘稠状，也有粉末状的。
卤水在反复多次熬制流程中，一旦卤汁变浓，焦糖色就会越来越深，最终导致卤品变黑。黑到你怀疑人生！
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