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在现捞卤菜中，最神奇的就是卤水的秘方，很多百年老店更是将卤水的秘方视作传家宝。很多知名的现捞卤菜店都声称其老卤水用了很数年，以保证现捞卤菜的口味与香味不变，但是就科学研究来讲老卤水中含有较多的盐类常常食用会增加患高血压的风险。
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老卤水的危害简介
1、销售中的卫生问題多。现捞卤菜店遍布于大街小巷，不少摊点十分简陋，缺乏相应的低温冷藏、灭菌、防、防蝇等卫生设施，特别是流动性摊点在户外销售，鲜卤现捞极易变质。而常温下细菌繁殖迅速，使得亚硝酸盐含量剧增。亚硝酸盐摄入过量，极易生成致癌物亚硝胺。另外，不少现捞卤菜运营者缺乏卫生意识和习惯，操作时生熟不分，不穿戴工作衣帽。
2、卤水秘方安全堪忧。现卤现捞的主要安全问題在于卤水神奇的秘方。卤水的秘方一般堪称商业秘密，里面到底添加了何种调料不得而知。除了常见的生姜、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒等各种香料的应用外，一些小作坊为牟暴利使用化工合成的香料，如一滴就十里飘香的增鲜浓缩汤料“一滴香”等。这些纯粹化学合成的香料价格低廉，应用于菜肴中，会产生有毒有害的副产物。
3、香料过量影响健康。 利用我国鼻咽癌高发病率地区流行病学调查发现，鼻咽癌的诱因与饮食中长期大批食用药天然香料有关。大批食用香料还会提供口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，以及诱发高血压、胃肠炎等疾病。香料大多性燥，阴虚火旺者或患有慢性肝炎、痈肿疮疖、肺炎、胃溃疡、痔疮等疾病的人，不宜过量食用现捞卤菜。
4、食盐过高。现卤现捞食盐含量高，食盐摄入过多，容易引起高血压，对心血管有危害。高血压、心脏病患者不宜多食现卤现捞。
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