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五香卤水制做过程
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:47:09 人气：
卤水制做三个关键:1、熬汤流程2、香料加工方法3 、糖色的炒制技巧4、卤水调味5、卤水保管吊汤底：A料：干茶树菇50克，干香菇50克，干黄豆50克，用5斤温水泡30分钟，沥干水分待用。B料：猪龙骨5斤，老母鸡1只（可用鸡架代替），猪皮2斤，鸡脚2斤，猪蹄1根，分别剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，捞出洗干净，放入不锈钢桶内，加水50斤，再放入A料，大火烧开，改小火煮5小时，直到收肉烂汤浓，再用木棍使劲搅动2分钟，改大火煮十分钟，过滤去渣，剩汤底30斤左右即可香料的配比和加工：白芷50克，草果20克，香叶15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，积壳20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陈皮15克，山楂10克，红花椒10克，甘草10克，干柠檬片10克，干辣椒100克将所有的香料用水泡2小时，然后滤干水分用8斤封釉炸香捞出装香料袋子。封油的熬制：鸡油4斤，土黄姜1斤拍破，大葱带根须1斤拍破，胡萝卜50克切片，大蒜2斤，洋葱2斤，把以上原料放入锅内小火炸干水分，呈微微黄色，捞出料渣，封油就做好了。糖色的做法技巧1、净锅下2斤白糖，加入250克清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，因为糖里加过清水，因此一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液相继到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。2、炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制，假如添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，并且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色假如用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但倘若是夏季，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了卤水发苦，发黑，颜色不亮，卤水调制： 汤底30斤，盐480克，味精240克，鸡精240克，（每斤汤16克盐，8克味精，8克鸡精）花雕酒500克，鱼露50克，包好的香料及油， 以上原材料放入不锈钢桶内烧开，调入适量糖色和栀子水（糖色和栀子水开始不要调的太深，由于卤水在发酵流程中香料还会释放出有色物质）小火烧开煮2小时捞出香料包，卤水就做好了，第二天继续加香料包煮2小时，直到第三天，卤水就发酵好了，可以卤东西了，开始可以卤些鲜味足的原料，卤上七八次，就成老卤水了！卤水保养：1、先将原料清洗干净.入沸水里煮开锅5分钟捞起清洗干净血沫沥干水份.备用（记住原料必须入沸水煮开锅清洗才能卤制.不能直接下锅）2、先把香料包放进卤汤.在适当添加盐.味精.鸡精.舀一点卤水尝一下.有点咸就可以了。3、把处理好的原料放冷锅里面.（必须是冷锅下原料.）开小火卤制.卤制流程中1始终保持小火微微开（记住是小火微开.忌大火.大火后果自负）.卤制流程中打去泡沫.在原料5层熟的时候.观察原料颜色.颜色不够适当添加糖色栀子水调色.颜色够了就不需要添加。4、一般原材料卤制7层熟.关火.浸泡30分钟到1个小时之间.时间通过原材料大小自己把握。卤好的原料捞起来.反复多次刷上卤油（注：卤油便是卤水面上的油）5、把香料包捞起来.控干卤水.晾凉.放冰箱保存.香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包.香料包制做流程和第*次制做流程一样..开小火.用密漏打去肉渣滓.烧开.关火.关火以后就不要在动卤水.以免卤水发酸.6、一般7天用纱布过滤一次卤水.卤水使用10天左右卤水量会降低，卤制东西的颜色也会发暗，（发暗是由于香料.原材料的黑色素沉淀太多）卤水头天晚上烧开静至一晚上.第二天早上把上半部分的卤水舀出来添加用鸡架肉皮熬的鲜汤，适当添加盐味精鸡精糖色，下半部分的卤水做其他用。由于黑色沉淀都在下半部分.影响卤制的原材料的颜色.因此弃之.7、卤水上面的封油不要太多，有薄薄一层就够了，余外的打出来！，卤水主要用糖色和栀子调色；不要加老抽；卤水桶不用盖子；加盖会影响颜色；可以盖上纱布防灰尘，豆腐 、鸡蛋、肥肠要单独卤；不然坏卤水。原料卤制时间：以卤水开锅计时猪肘子150分钟， 猪尾巴40分钟， 猪肝15分钟， 排骨50分钟， 猪肚60分钟，猪蹄40分钟， 兔头40分钟， 鸭翅25分钟， 鸡脚12分钟， 鸡中翅8分钟，猪心40分钟， 猪头皮肉40分钟， 猪肉40分钟， 猪排骨25分钟，鸭心10分钟，鸡小腿8分钟， 猪舌40分钟， 猪耳朵40分钟， 鸭爪30分钟， 鸭胗20分钟，鸡尖5分钟。
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