周黑鸭做法和配料(周黑鸭做法和配料家庭做法窍门)

编辑：更新时间：2023-09-19 16:27:43 人气：

今天《舌尖卤味》小编和大众分享下周黑鸭做法和配料，可商用，建议收藏哦！

1、调味料：

色拉油冰糖白砂糖食用碘盐辣椒王辣椒优质花椒味精鸡精海天老抽(腌渍调色用的) 海天生抽(卤制调味用的) 冰糖白酒财神蚝油海鲜酱排骨酱焦糖色素

2、调香料：

辣椒，花椒(较好是无籽的) 八角、白芷、白蔻、草果槟榔香果、桂皮、红蔻、良姜各2克肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各适量

3、卤汤配料：

鸭脖子辣椒粉(两大汤匙) 花椒粉(两大汤匙) 脾县豆瓣酱八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒各6个花椒粒(20颗) 老抽(取色) 生抽(取味) 蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片各适量汤底

周黑鸭制做过程：漂→腌→烤→卤→泡

漂：将鸭脖子、鸭爪爪等原材料清洗多次(夏天冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净

腌：将所有原材料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍流程中还可以放少许的姜、葱

烤：将腌渍好的产品进行烘烤。使原材料脱水，使肉质紧实发干

卤：用口径45厘米的大锅(桶)，装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的流程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不爱慕甜食可降低糖量。

泡：完成汤料调配后，通过产品的加工时间，放入鸭子类别原材料，用大火煮制(每加入鸭子类别原材料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克)。煮好以后，关闭火源，焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间，通过原材料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原材料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克)，捞出就可以了。

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