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油炸卤牛肉的做法配料(炸牛肉卤子的做法视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:47:10 人气：
今天小编和大众分享一款卤炸牛肉的做法配料，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！秘方按10公斤牛后腿肉计食用盐300克，大葱段200克，料酒100克，生姜块100克，红曲米粉100克，草果10克，八角15克，良姜10克，花椒15克，桂皮10克，丁香5克，亚硝酸钠10克，香油适量。具体做法技巧(1) 选料和处理选用油脂新鲜牛后腿肉，将肉中的腿骨、筋膜剔去，切成约150~200g的长方形肉块，用清水将血水泡出，清洗干净后，备用。(2)腌渍炒至椒盐，将炒锅洗刷干净后，加入1千克食用盐，30克花椒，15克亚硝酸钠为比例，放入锅中，炒出香味即可，趁热将牛肉块均匀搓一边椒盐，1千克食用盐只是炒制椒盐比例，实际上用不了如此多，只需要均匀地揉搓一遍即可，揉搓完之后放入缸内腌渍(冬季5~7天，夏天2~3天)，每天翻动1次。待肉腌透入味颜色发红后捞出洗净，控去水分，备用。(3)卤制锅中加入大约30斤清水，将腌好的牛肉放入开水锅内煮30分钟，同時撇去锅内的浮沫，然后加入辅料(食盐约300克，大葱200克，生姜100克，草果10克，八角15克，良姜10克，花椒15克，桂皮10克，丁香5克，料酒要到牛肉卤制八成熟时加入，转文火煮到肉熟，一般约四小时左右，捞出冷却，待用。(4)油炸 将红曲米100克放入锅中加入适量清水，搅拌均匀，烧开几分钟，将煮熟的牛肉切片或者切条后，用红曲米水染色后，放入香油锅中油炸，外表炸焦即为成品。注：1、亚硝酸钠有剧毒，现在国家不允许使用，写出来是为了保持秘方的完整性，带来参考，大众就不要用了，可以改为加入一瓶料酒帮助去腥。2、卤煮的时候食用盐的用量要通过地区口做适量调整。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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