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炒糖色便是通过糖在炒制流程中使吃的东西呈现的一种颜色，它能将沒有颜色的肉制品，例如猪肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉等多种肉制品上上漂亮的颜色，使成品菜看上去更令人易产生食欲。下面小编就分享一篇炒糖色的做法窍门。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。教你怎样更快、较好的炒糖色，而且定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
第*种方法：油炒糖色
糖和油的比例：10:3
优点：用油炒糖色，由于油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要降低3-5分钟。
缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。
方法：
1、将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；
2、用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化；
3、继续翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深；
4、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色；
5、待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下菜或者肉了。
第二种方法：水炒糖色
糖和水的比例：1:1
优点：用水炒糖色，简易易学，上手快，特别适合初学者。水炒的流程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢，一般不会出现炒过、变苦的问題。
缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。
方法：
1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；
2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；
3、边烧变搅拌，直至白糖融化；
4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；
5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；
6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；
7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。
第三种方法：水油混合炒糖色
糖、油和水的比例：5:1:4
优点：相对以上两种方法，炒制时间适宜，也相对容易把握一些，适合家庭中操作。
缺点：容易溅油，要小心防范。
方法：
1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；
2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；
3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原材料的*佳时间，故此一定要把握好时间，速度快下入原料进行烹制。
炒好糖色必须要掌握的8个小技巧：
1、糖色较好选用不粘锅来操作，并且要热锅凉油下糖炒制。
2、炒糖色的整个流程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
3、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
4、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。
5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，但是实践证明，白砂糖较好，炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。
6、假如你是新手，炒糖色时一定要使用小火，待炒得次数多，熟练之后，可大火完成全流程，由于火候对炒糖色来说特别重要。
7、下入食材要把握好时间，一般食材应在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成时，立即下入锅中，食材上色会达到*佳。
8、家里的色拉油颜色纯正，加热的流程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。
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