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卤水汤底的熬制方法及配料
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:47:30 人气：
今天我们来说说卤水汤底的熬制方法及配料。制做卤水，汤底是重点之一，好的汤底让卤水更加纯正，那么制做卤水怎样熬制一款好的汤底呢？下面咱们一起来看看怎样熬制一款好的汤底。汤底熬制一般是用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原材料，后配合瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等辅助配料吊制而成，流程极为精细，另，汤底所需营养要求极为高，故此一般熬制的时间需要比较常长，但出来的成品确实口味鲜美、营养多种多样，常用来做为菜品烹调的调味品或原材料，尤其还有在做卤味的时候，汤底還是必不可少的。我们知道，汤底风味很各种，并且不同的汤底也有不同的做法技巧，我们下面就一一来讲讲最常见的三种汤底熬制秘方及步骤一、鸡骨汤底熬制准备食材：鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖制做步骤：1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。2.加入鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖，搅拌均匀后再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足，再煮10分钟过滤即完成为鸡骨汤底。二、牛肉汤汤底准备食材：花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱、牛油、八角、生香葱、黑豆豉、黄豆豉、牛肉、牛后腿骨、胡萝卜、白萝卜、洋葱、西红柿、水、白酒、酱油半瓶、鸡精粉、糖制做步骤：1.将花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱，用布袋包起来做成卤包。2.后将葱切段、牛肉切5x3公分块状，牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣，加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。3.将适量水烧开、卤包、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟，将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。再煮10分钟过滤即完成为牛肉汤底。三、素汤底(素汤底种类十分繁多，可自由配搭制做哦)准备食材：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。制做步骤：将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮(锅盖要留缝隙)，至口感浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可(别留错了呦)。四、卤水汤底准备材料：老母鸡、猪骨头、牛骨头、猪蹄子、老鸭、鸡架、猪皮、鸡脚，火腿、大葱、老姜、料酒、干贝、干香菇、干牛肝菌这些是制做汤底的肉制品食材，在置办这些食材的时候一定要买新鲜的哦。1.食材购置好后，我们首先把购买回来的食材清洗干净，然后用料酒把荤类食材焯水去血腥味，这里有一个要点，在我们焯水的同時，要烧一锅水(可按10斤清水的比例来烧水)2.焯水之后，把所有焯水的食材放入烧好开水的锅中，加入大葱段、老姜块等，这里说一下，10斤水的话，食材比例按照那样来，比如10斤水，那么老鸡老鸭猪骨等荤类食材各一斤即可，然后各类菌菇30-40克就行。3.在把所有食材放入锅中，把烧水的火转为小火，然后慢慢的煲煮就好，这里要特别注意，在煮的流程中要不时的来看，假如锅中出现白沫要及时清理出来，不然容易影响汤底的口味哦。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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