培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
烤肉的做法技巧(烤肉的做法技巧视频教程)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:47 人气：
今天小编和大众说说烤肉的做法技巧，以及烤前的准备工作。需要的朋友可以参考借鉴下哦~（一）选猪。烤肉要好吃，关键是要先严格挑选质高肉优的好猪。一般选4个月出栏的，皮滑毛亮的瘦肉型猪。（二）配料。用的佐料叫五香料。大茴香、小茴香、丁香、花椒、盐。购料多从三合堂购买。料是一年炒两回，每次三、四百斤。配料有严格的比例，一般按大茴香10斤计，小茴香25斤，丁香7斤，花椒6斤，大盐（即粗盐）4斤。（三）炒料。炒料有严格时间和温度限制。大茴香约炒20分钟，温度以微烫手为宜，焙干焙透。小茴香也要炒20分钟，待看到噼叭噼叭乱爆，用手轻轻一碾能成粉末状即可，丁香、花椒各炒5、6分钟，再便是炒盐，盐要炒到发黑。（四）剔骨。将新宰杀的整猪刮净皮毛，再剔骨。先去五脏；猪耳朵削去，下颌骨、牙骨剔去，口条、腮都要留着。口条、腱子（猪后腿上的瘦肉）、里肌、螃蟹盖号称烤肉“四大名吃”，螃蟹盖，便是猪腮，因焖烤时，腮子育气鼓出且颜色金黄，而得名。头部炮制完，把两条前腿斩下，胸部一边去了根肋条。后腿则只去半截，斩下的半截要命出腱子；留下的半截是为了钩住往铁梁上挂猪。（五）花肉。这道工序要求特别仔细。先用刀挨着三叉骨把肉划开，使骨头和肉分开，然后一边用一根7-8公分的高梁秸杆撑住骨和肉，目的是焖烤时熟得快，钻烟透气。然后便是刀把肉一道道划开，要划匀，否则熟得慢。功成菱形，每道指数厚，六指宽。后面划完，再划前面。先把排骨去掉，剩下的是精肉，用刀斜着划开肉。再用一边3根各长7、8、9公分的高梁秸杆把肉支起。（六）腌猪和贴纸。腌猪便是往猪肉上加料。把佐料一层一层住肉缝里搓，搓时用力要柔和、均匀。一般要搓3遍。搓完后把肉合起，来回揉搓，使料在肉里渗透均匀。最后，用草纸蘸着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方，由于这些地方容易烤化、烤薄。以上是烤前的准备工作。既坚硬又有粘性的红土，越烤越结实。炉子的套形如瓦罐，底小，口小，肚子大，外面可围成方形、圆形不定。一般不土坯盘灶，砖承受压力小，且不保暖。炉底直径约1.8米，肚子直径3米，炉口约80公分，用土坯盘好，内壁还要糊上一层掺了盐的泥，那样可保温又防止干裂。燃料过去全是用高梁秸，用杆草即谷秸杆也能，开始点炉，20斤一捆的高梁秸要烧8个，以后温度上去了，就烧得少了。假如是不停炉，每天按烧3个猪算，第*个需秸杆170斤，第二个、第三个只各需120斤、60斤就行。烧炉是在剔骨、花肉、腌猪的同時进行的。猪炮制完，炉也烧好了。打开风门，用铁钩钩去柴禾，让余火燃尽，烟跑净，然后挡住风门。在炉底放一小锅，以备接油，防止油滴入火中起烟使肉有烟熏味。这时，把猪挂在炉口上的铁梁上，用小滑轮把猪吊入炉中，封口，约5分钟后吊起，用刀牵牵肉皮，有糊的地方用草纸贴贴，然后再把猪吊下去，用铁盖叩好，糊上黄泥，焖烤40分钟即大功告成。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
