有时候我们会觉得自己卤出的肉不好吃,往往我们会纠结于卤水的秘方有问題,但卤水明明很香啊!这让我们百思不得其解,前提用了一锅又香又好的卤水,那为什么卤出来的肉便是不香呢?接下来舌尖卤味小编给大众介绍下卤肉如何才能更入味:
首先,要想使卤水香,你得做好以下基础:
一、秘方:
有人说卤水的秘方不重要,内行会自己调,甚至老师全是随手抓香料,这点英雄哥坚决不认同,正所谓外行热闹,你以为别人“随手抓”,其实人家心中有“谱”得很
我个人觉得秘方很重要,工艺过程更重要,有秘方但要熬出第*锅卤水难,平时的保养,卤肉时候的调味调色等等也并不是一件简易的事情。
二、卤汤
第*锅卤水的基础汤至关重要,只有卤汤的催化才能使卤水达到想要的香味效果,想入味,卤汤必须达到一定的浓度,浓度高才能入味,而在沒有老卤水的情况下,第*锅卤水的基础汤浓度又不够,好似清水,这时候妄想一步登天,卤出别人几年老汤累积的醇香味,这无异于痴人说梦!
要是那样讲你還是不理解,英雄哥举一个腌制食材时候的例子,你就秒懂了,究竟是低浓度的盐水更容易腌进去,也是高浓度盐水更容易腌进去?大众一试就一目了然了,这跟卤汤道理是一样的。
三、辛香料质量
香料的质量对卤水香味的影响,详见英雄哥的《卤水香料鉴别手册》,这里不再赘述,在起卤水的流程中,倘若秘方没问題,卤水基础汤也好,香辛料的质量过硬,自然会一部分香料的药性溶于卤水,且不谈卤肉的香味,至少能卤水香味浓郁,这种香味能在卤制时进一步释放形成飘香味。
其次,卤肉为什么会香,香味从哪儿来?
一、飘香:
卤肉在卤制流程中,飘出锅外的香味称之为飘香,一般情况下从下锅算10多分钟之后飘香味会散发出来,合理的飘香味能够吸引过路的顾客停下脚步,在还没购买时就知道你家的产品香,但实际上这时候的飘香味更多是来自于卤水的香味,这还是为什么现在更多的现卤现捞店选择现捞模式的核心原因,用 ”飘香味“ 来做产品的第*波展示和嗅觉冲击。
二、前香:
卤肉出了锅之后便是出品的颜色和香味便是前香,这个时候的香味才是卤肉本身的香味,假如你的颜色很诱人,就会吸引顾客靠近观察,当走到距离卤肉一米距离之内能够闻到合理的前香时,大多顾客都会被勾起食欲,考虑购买
三、内香:
顾客吃的时候感遭到的香味是内香,要是分得细一点,这个内香还可以分为头香和中香,所谓头香是刚入口时的味觉,中香是咀嚼时的香味,这里的内香便是看你调出的口感和香型,要顾客吃的好吃的同時感遭到了食品的香味!
比如产生“头香”的香料可至今自于桂皮和白豆蔻,这还是很多传统秘方里都会用到这两味香料的原因;”中香“是吃在嘴里觉得肉香,俗称“灵魂香”,产生“灵魂香”的香料可至今自于草果和白芷,这个不同于“头香”,它是融入肉中,吃在嘴里的香,有时吃卤肉时会说:这块肉吃起来真香!除了肉本身的香味,便是吃的草果和白芷的香味,这个香味对于卤肉本身增加一个辅助作用,让肉香味更浓郁,但是前提是不可掩盖肉本身的香味;
四、最后是回口香,便是顾客吃完后,口里面或者手上还留有一丝丝余味,让顾客有再次购买的欲望!
吃过后嘴里手里有余香便是“回口香”,产生“回口香”的香料可至今自于丁香和香茅,很多不理解为啥要放丁香,量还很少,要起到“嘴里留有余味”的作用必须量少,多了就发苦了,茫目添加回味添加剂,只会让嘴里有一股化学的口感,吃完嘴里就没味了,更别提手里,是沒有余味的。
最后,了解卤肉的香味从哪里来,倘若香味不够该怎样解决呢?
一是要先明确卤水不管是香型還是初期的香味,全是一个累积的流程,只有不断地卤制、养护,才会越来越好!越来越香!
二倘若卤水很香,说明基础的口感已经是有了,但是卤出的产品不香则是说明卤肉并沒有入味,先肯定盐分是否足,再肯定卤水的口感是否进入到食材本身,假如进味了,只缺香味,那很明确,你的卤料包中缺少内香和回口香的卤料!那假设口味和香味都沒有进入食品内部,那你的料包中缺少透骨香的卤料!
三是卤制时间,市面上很多卤制品大厂家,他们做的东西很香非常不错吃,一是用的香料足,二便是卤制的时间长,因此非常入味。
四是卤肉食材本身的肉香味是否充分被激发,好的卤肉标准便是能吃出它本身的肉香味,猪肉就应该有猪味,牛肉就应该有牛肉味,而不是一口添加剂味,比如牛肉加牛肉精,确实有一点牛肉味,但是这个味和牛肉本来的口感确定是不一样的,会吃的人也一定能吃出来,卤味的魅力在于,它是一种复合型口感,由于食材的不同,火候的变化,卤水的变化,每一次卤出肉的味道都会有差别,而添加剂,每次全是一个味,香味也晓得单调,故此卤肉的香味来自于本身,是复合型,而不是添加剂能做到的口感!
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