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制做现捞卤菜的流程中都会遇到多种各样的问題，调色、调味等等。下面小编就分享一篇现捞卤菜制做的几个关键要点。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
1.要想防止酱卤料变色，原材料酱卤之后一定要刷一层油，即原材料酱卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，在原材料表面刷上薄薄一层葱油或者卤水油，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大众两点：
（1）油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置原材料降温后再封膜，否则原材料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜品的卖相。
（2）封好保鲜膜后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便原材料透气。
2.调制卤水时，是用糖色来调色也是用红曲米来调色？
两种方法都可以，但是比较而言，较好是用糖色来调色，由于红曲米长期使用，会改变卤水的颜色。或者大众可以在卤制原材料前，提前给食材附色。方法很简易：锅内放入清水1千克，下入红曲米50克左右，大火烧开后小火熬至汤色红润，将红曲米捞出，下入原材料焯水至上色即可。
3.假如给卤水封油，油量控制在多少比较合适？
这里特别说明一点：以前，有些师傅说封油量控制在卤水比例的10%-15%比较合适，但是就我个人来说，油脂将卤水没过约一指就足够了。还需要说明的是：卤水一定要减少为常温后再封油，若是提早将油倒在热的卤水上，卤水的温度就很难速度快减少。尤其在炎热的夏季，这种做法很容易导致卤水酸败。
4.香料的加工方法有很各种，哪种方法效果较好？
比较建议大众先将大块的香料拍裂，用温水浸泡5分钟去掉灰尘，然后装入香料包内，入沸水锅里加入白酒少许，小火煮5分钟，捞出放入酱汤桶里。也能将大块的香料拍裂，用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除杂质，控水后入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
5.刚刚熬好的卤水或者酱汤香料味特别浓，怎样解决？
首先，香料包不要在卤水和酱汤锅里加热时间过长，一般加热15分钟-30分钟即可捞出。其次，卤水熬好后，不要直接卤制原材料，较好先放入一些凤爪、鸡架子这类价格低廉的原材料先试卤几次，让这些原材料将香料味吸走一部分，之后就可以卤制原材料了。最后，酱汤或者卤水熬好后，一定要将香料包捞出来，不要浸泡在酱汤或者卤水中，否则酱汤或者卤水的香料味会很浓，并且发黑。
6.补水也是补汤？
确定是补充汤料效果*佳。但是汤料的做法无需那么复杂，取新鲜的鸡架子吊制清汤，将其烧沸后下入酱汤或者卤水中即可。
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