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潮汕卤水鹅绝秘秘方(潮汕卤水鹅的最正宗做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:51 人气：
“卤”是一种烹调的技法，是将多种食材放入卤水中加热，经过时间的推迟，让食材充分的吸收卤水香味制做而成的菜肴，这类菜肴被我们国人称之为卤味。而在国内的广大卤味当中，又以潮汕的卤水鹅最为出名，特别是潮汕的卤水老鹅头，连食神蔡澜吃完都赞誉不已，更表示潮汕的卤水老鹅头在世界特级美食中，是占有一席之地的。而大众也都知道，我们国内很多地方同样都有卤水鹅，可为何为何自己卤鹅的口感不香呢？这当然是有原因的，由于每个地方的卤水秘方都不一样，每个人卤的手法不一样，自然卤出来的口感自然差异很大。今天小编就把潮汕地区卤水鹅的配方大公开出来，让大众知道为何自己卤的卤水鹅口感沒有潮汕的卤水鹅香，原来你是少下了它。其实潮汕卤水鹅之故此那么可口，是由于无论是从食材本身還是卤料秘方都会选择较好的，首先鹅的品种上就占了优势，潮汕地区盛产一种狮头鹅，是世界上特别大鹅种之一，特别大能长到三十斤左右，肉质肥美。其次是卤料，这卤料可是卤水的灵魂，一般的卤料全是由生抽、冰糖、桂皮、豆蔻、八角、南姜、蒜头、大葱、香菇制做而成，并且大部分地方全是用它做为卤料。可是大众有所不知，潮汕卤水鹅之因此那么香，是由于它在此基础上还另外加了一种其他地方所沒有东西，它便是“初汤”，也叫做鱼露。这是潮汕地区才有的一种调味料，它可是卤水鹅的灵魂食材，由于潮汕卤水鹅在卤的流程中是不加味精、盐来调味的，靠的便是生抽和初汤来进行调味的，因此卤出来的口感自然不走寻常路。先把一只20斤重的狮头鹅给宰杀去毛，而去鹅毛是很费工夫的，鹅毛去不干净可直接影响到食用时的味道。去毛好的狮头鹅还要把内脏都清洗干净，并吊起来沥干血水，这个流程大概15分钟。好了之后就需要往狮头鹅的腹内抹上一些盐，并把南姜、蒜头、大葱、香菇塞入腹内封住。接下来就可以卤了，先把生抽跟初汤直接倒入锅中，然后用柴火烧开，此时就可以先把狮头鹅放入大锅里面，并用勺子把生抽和初汤混合而成的卤水淋在狮头鹅的身上，这个步骤叫做上色，倘若不先上色，卤出来的鹅表皮颜色会比较浅，之因此潮汕卤水每只都油光发亮且口味鲜美咸淡适中这个步骤很重要。上完色后就可以往锅里加入清水，并把八桂、桂皮、豆蔻、小茴香、大茴香、草果等中药材及南姜、蒜头、香菇一起装入卤水袋中，并放入卤水中熬煮。并且鹅头肉少容易煮软烂，故此在卤的流程中，鹅头要向上，卤到差不多了才把鹅头向下卤。另外鹅头向下卤的时候就可以把鹅肝、鹅心、鹅肠等内脏一些卤，至于卤的时间就不肯定了，由于每只狮头鹅的大小不一样，自然卤的时候不一样，但我们可以卤半个小时用筷子插入鹅肉中，假如轻易插进去那就代表已经卤好了。大众看看这卤好的鹅，是不是看着就非常有食欲呢？下次要做潮汕卤水鹅切记不要下盐和味精来调味，下初汤就行，卤出来的口味一定很香！
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