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很多朋友都爱慕在家里自制川卤现捞。但由于大多数爱慕现卤现捞的朋友并非靠谱川卤现捞师傅，要卤出一锅可口的现捞卤菜也并非易事。也许有些朋友会在网上或者书上去看很多关于川卤现捞的文章，期望着能学会一些现捞卤菜技巧，可是等看完之后才发现，很多文章大多写的太笼统甚至含糊不清，到最后，自己也是一头雾水，无从下手，今天我就来给大众分享几个鲜卤现捞的小技巧，清晰明了，简易实用。
猪肉制品应选择肥瘦比例适度，一般是半肥半瘦的肉较好，比如猪头肉、后腿肉、五花肉、蹄髈等，纯瘦肉和纯肥肉不适合卤制，纯瘦肉太柴，纯肥肉太腻；牛肉制品优选牛腱肉，其次是前、后腿肉；鸡肉一般选择一年生长期的比更好。
2：香料的运用
家庭自制卤肉，由于量不多，因此需要的香料也不要太多，卤肉就必须要吃出肉香味。卤肉真正的香味也是来自于肉本身的香味，而不是香料味，香料只是起辅助增香的作用。香料放得太多，会掩盖了肉本身的香味，到最后吃到的都是香料味，一般情况下每10斤新卤水用香料80-100克，可卤6斤肉，以后现卤现捞，香料减半使用。
3：咸度的掌握
任何卤肉，少了盐*对不行，并且卤肉一定不能太淡，清汤寡淡的卤水，卤不出好口感。卤制流程中，除了香料之外。姜、料酒、鸡精、糖、花椒、辣椒等调料也一定不能少。新起卤水每10斤卤水用盐180克左右，卤出的肉咸度比较合适。
4：卤水和肉的比例要合适
水多肉少，卤出的肉确定不香，由于肉的香味全跑到卤水里去了，卤水越多，肉香味的浓度越低，记住，我们是吃卤肉，不是喝肉汤。一般情况下，卤水没过肉大概5厘米较好。
5：火候把控
卤肉中，火候的控制還是最为关键的，火太大，卤出的肉太烂，沒有嚼劲，并且瘦肉部分由于火大而脱水快，会变得又干又柴，一般情况下是食材下锅后，大火烧开，转小火慢慢卤制，以卤水表面微开更好。
6：川卤现捞的入味
现捞卤菜假如只是表面有盐而里面没盐，吃起不但沒有香味，并且腥味还很重。通常情况下，在肉卤到9分熟时，需要关火浸泡1小时左右，牛肉，鸡肉，猪蹄等，浸泡时间更长，一般在2小时或以上。浸泡能使卤肉更加的入味。
7：颜色的掌控
卤肉颜色一般用糖色来上色。卤水中切忌加入酱油、老抽等酱料（酱制肉除外），如此卤出的肉放置一段时间容易发黑。采用糖色来给卤肉上色，颜色红亮有光泽，使人食欲大开。
8：卤肉之前的前期处理
对于大块的肉，较好在卤制之前先腌制一下，具体用量是每10斤肉用盐125克-150克腌制。对于腥味较重的，需提前进行焯水处理，以去除肉制品的腥味和余外的血水。
鲜卤现捞是否够香，看了以上几点，想必大众都可以做到香味扑鼻的鲜卤现捞。当然，要想做好卤肉，每个环节都需要用心去做，并在实践中慢慢领悟，”熟能生巧“，做任何事情都不是一蹴而就的，做卤肉同样那样。
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