- 培训咨询：028-6245 3800
一道好菜肴，少不了一款好的酱汁，而每一位师傅，都会有自己的独门配方，随着他们的不断研制，更多的新型汁酱已经面世。下面《舌尖卤味》小编就来和大众分享几款酱汁的做法，需要的朋友们快收藏哦~
新派脆皮汁
味道：酸甜清口
特点：我在传统脆皮汁内加入了味啉、柠檬，使其口感更多种多样。有些师傅加入白醋，其酸度较大，用苹果醋味道更柔和，给食客味蕾新体验。
用料：白糖、冰糖、味啉、四川米酒各100克，苹果醋50克，盐10克，蜂蜜25克。
制做：
所有调味品放入锅内，小火熬3分钟，并不断搅拌，待白糖融化后即可。
适用菜品：
此款酱汁适合制做多种甜味菜肴，例如脆皮茄条、脆皮苹果等。
1.取31-40的大虾400克制净，开背，裹玉米淀粉。
2.锅内倒入色拉油，烧至八成热时，放入大虾炸50秒捞出。
3.锅内留油烧热，放入干辣椒丝20克煸香，倒入脆皮汁54克，小火熬开，倒入大虾后速度快翻炒均匀即可。
成都面酱
口感：咸鲜、酱香味浓郁
特点：传统制做这款面酱只有炒制流程，容易粘锅，酱香味也不能充分发挥出来。我用炒与蒸相结合，酱香味更突出，面酱选用成都三宝之一的槐茂甜面酱，此酱在冀菜广泛应用，更适合当地人的口感。
用料：槐茂甜面酱、六月香豆瓣酱、味达美酱油各50克，料酒20克，白糖80克，老抽10克。
制做：
所有用料混合在一起，放入蒸箱蒸15分钟取出，放入锅内小火炒香即可。
适用菜品：
此酱汁适用鸭丁菜、肉丁菜、炸酱面用酱等。下面以蚕豆桃仁酱爆鸡丁为例简易介绍一下其应用方法：
1.蚕豆、桃仁各40克焯水；鸡丁40克加入盐2克、蛋清10克、生粉5克上浆。
2.锅内底留油烧热，放入葱花、蒜片各5克爆出香味，加入面酱40克，烹料酒15克，下入鸡丁翻炒50秒，出锅前滴入芝麻油10克，再放入蚕豆、桃仁翻炒均匀即可。
特制菌菇酱
味道：辣、鲜、咸，香气浓郁
特点：特制菌菇酱既是一种调料，又是一种酱汁风味小吃，具有独特的风味，味道好、食用方便。制做时，我选用四川当地的胡玉美蚕豆酱和泡发香菇，小火精心慢熬而成。
用料：A料（香菇、杏鲍菇各200克，蟹味菇150克，茶树菇、大蒜各80克，干葱60克，小米辣100克）
B料（黄豆酱500克，味达美酱油、鸡粉各20克，蚝油35克，姜、白糖、白芝麻各50克），色拉油20克。
制做：
1.将多种蘑菇洗干净、切成小粒；干葱、姜、蒜分别切成末；小米辣切成圈；B料加入纯净水500克，搅拌均匀。
2.锅内倒入色拉油烧热，放入加工好的A料小火煸香，倒入B料，不断搅拌防止粘锅，小火慢熬10分钟即可。
创意咖喱酱
味道：咸鲜、微甜
特点：酱汁中加入了咖喱膏、番茄辣酱，味道柔和，成品色泽红亮。
用料：牛肉汁400克，咖喱膏50克，蚝油30克，盐、味达美各15克，花生酱170克，番茄酱90克，白糖1千克，咖喱粉300克，味精20克，黄油200克，骨汤1千克。
制做：
锅内加入黄油烧热至融化，加入剩余所有用料（骨汤除外），小火煸香，倒入骨汤小火熬制25分钟，中间慢慢搅动，待香味完全挥发出来即可。
适用菜品：
下面以咖喱山药煨牛腩为例简易介绍一下其用法：
1.牛腩350克焯水；山药200克去皮，切成4厘米长条。
2.锅内倒入色拉油40克烧热，放入葱段爆香，加入咖喱酱40克煸炒，放入牛腩，烹花雕酒20克，倒入鸡汤800克，大火烧开，煮10分钟，再放入山药、青红椒15克、圆葱角20克，小火煨8分钟，待汤汁浓郁后，淋葱油8克，速度快翻炒均匀即可。
徽式XO酱
口感：鲜味浓厚、醇香微辣
特点：此酱我选择四川成都无咸味的鱼干，加入海米、干贝、火腿等料，并用黄酒、葱油将海银鱼炒干，充分将原材料的香气挥发出来，合理祛掉了腥味，很适合当地味道。
用料：A料（徽式香肠200克，成都火腿150克，凤尾鱼干、海银鱼各50克）
B料（腊肠150克，咸鱼80克，海米、干葱蓉、蒜蓉、郫县豆瓣酱各100克，野山椒碎300克）
C料（美极鲜味汁50克，蚝油80克，草菇老抽20克，生抽25克）
干贝200克，花雕酒60克，姜片50克，色拉油500克（约耗30克）。
制做：
1.将干贝加入花雕酒、姜片，放入蒸箱蒸1小时取出，搓碎，放入烧至五成热油中炸酥，沥油。
2.将 A料放入烤箱内，上、下火设置180℃，烤10分钟取出，剁成碎。3.锅内留底油烧热，放入B料煸香，再放入烤好的 A料、炸好的干贝丝，小火慢熬10分钟，用C料调味即可。
适用菜品：
此款酱汁适合做酱爆牛柳、茄子煲、炒饭等，下面以徽式XO酱星星炸鸡为例简易介绍一下其用法：
1.把去骨鸡腿肉300克切成3厘米见方的块，加入啤酒、花雕酒各15克，辣椒粉、盐各10克，蒜粉100克腌制，再放入蛋清15克拌匀，表面倒色拉油，用保鲜膜封严静置10分钟。
2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，下入腌制好的鸡肉炸定形，将油温升至七成油温，放入鸡肉复炸至金黄色捞出。
3.锅内留底油烧热，放入徽式XO酱100克煸炒，再放入炸好的鸡肉速度快翻炒均匀装盘，配上青柠檬装饰即可。
*能小炒酱
味道：酸辣适度
特点：此酱融入了辣鲜露、酸辣汁，味道与传统的小炒汁不太一样，辣而有度，口味柔和。
用料：蒜蓉25克，味达美酱油、蚝油、豆豉各20克，小米辣15克，白砂糖10克，味精5克，葱油25克。
制做：
锅内放入葱油烧热，放入剩余所有调味品，慢火不断搅动3分钟，煸出香味即可。
适用菜品：
此酱适合各式小炒，如小炒肉、烹炒小海鲜等。下面以家乡小炒肉介绍其用法：
1.杭椒120克煸干水分；豆皮80克焯水。
2.锅内倒入色拉油烧热，下入五花肉50克煸香，放入葱花、小米辣各10克，小炒酱35克，豆豉15克翻炒，再加入豆皮、杭椒、青蒜25克，速度快翻炒，出锅前淋花椒油、红油各5克，用青花椒装饰即可。
五香汁
味道：咸鲜、微甜
用料：白砂糖1千克，李锦记卤水汁500克，鱼露150克，海天生抽，牛腩250克，桂皮，香叶、山柰各4克，八角、草果各2个。
制做：
牛腩切小块，焯熟，撇去浮沫；所有香料泡清水10分钟；锅内倒入清水800克，放入所有用料，中火烧沸，小火煮10分钟，过滤即可。
适用菜品：
适用于制做五香花生米、带壳核桃、芸豆、板栗等，下面以"五香花生米"为例，为大众简介其用法：将花生米1千克焯水，放入高压锅内，倒入五香汁700克，盖盖，上汽后压制12分钟，出锅装盘即可。
标签：
1455
+1
