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卤肉腌制方法(卤肉腌制方法视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:49:51 人气：
肉制品食材在卤制前，都需要进行前期的腌制加工，确保去除肉腥味的同時食材本身更加入味。也有根据腌制降低肉制品缩水的做法。卤肉腌制方法取决于食材选用，不同食材的腌制方法也有区别。一、干腌卤肉直接将盐，生姜，料酒等调味品直接抹在食材上面进行腌制。适用于：常用于水卤的食材，鸡肉制品、鸭肉制品这些腥味小纤维细的食材。优势：改善味道，成品的味道会有些筋道，不是软绵绵。缺点：入味比较慢，达不到相应的时间效果就会打折扣，并且腌制时还需要搓匀，假如量大的话，的确是费时又费力的。二、水腌卤肉将盐，生姜，花椒、胡椒、香料等提前加入水中，然后将食材付出水中进行浸泡腌制。适用于：常用于油卤的食材，适用于牛肉、猪肘之类的腌制。优势：适合现捞卤菜量大的运营者，好处是省事，入味均匀，并且还能浸泡的同時还能吸水，时间越长，吸水越多，间接提高出肉率。缺点：食材，水，盐的比例较难把握。比较浪费腌制调味品，还有时间，要是掌握不好，食材在不断吸收老汤的水分时还会吸收盐分，就会导致味道过重，浸泡虽然吸够水分有了出肉率，但是时间太长，吸了太多水也会导致最终口味不太好，会过于软烂不筋道。以上是做现卤现捞时候最常见的两种腌制方法，每种腌制方法都有各自的优势，在选择腌制法时可以做为参考。腌制好的食材再进行卤制不仅入味好，很大程度上也会降低缩水，提高出品率。更多腌制技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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