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怎样让卤汤味美鲜香掌握这些关键与技巧(怎样才能让卤汤提升香味)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:33 人气：
川卤现捞涉及的香料比较多，制做过程也相对繁琐，操作中一个细小的不适可能对整体卤水造成影响。因此做卤味不是只有秘方就可以的，下面分享怎样让卤汤味美鲜香掌握这些关键与技巧。一、原材料卤制前的处理1.清洗处理动物原材料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。2.初步切法处理红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。3.焯水处理凡是需要卤制的动物性原材料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原材料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁口感欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保存。原材料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜品，表面附有血沫，外观不美，口感很差。焯水处理是将原材料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原材料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。二、川卤现捞制做流程注意事项：1.香料用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡10分钟，再进行使用，目的是去沙砾、降低药味。2.红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。3.用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。4.因为卤水经过一定原材料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，所以在香味已经不浓郁时，要及时更换香料袋。5.卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但多种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，待认为已经满足卤制原材料的香味后，方能进行卤制。在试味流程中，应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减多种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢有经验了，就好掌握了）。6.“盐为百味之本”，这便是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原材料还是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原材料产生咸味。所以，在每天投放原材料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原材料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。7.在卤制流程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐降低，这就需要及时补充水分。加水的方法有两种：一是，事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，如此卤制的原材料能够保持五香味正，醇厚美味。二是，事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。因为鲜汤中含有大批蛋白质，可使入卤原材料鲜味浓郁。切忌在卤制原材料时加入冷水，那样会减弱香味、鲜味和咸味。8.红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的现捞卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使川卤现捞色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。9.熬制卤水忌加盖，熬卤、煮卤、浸卤时，不要加盖，力盖卤水色泽会变暗，还不易觉察卤水滚开溢出，浇灭炉火。10.卤水在使用流程中切记不可大滚，大滚过2-3 次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗。卤制成品时，大滚会使吃的美食爆皮，骨肉分离，出成率下降， 微滚保持在95℃～98℃微开的卤水，卤出的成品色泽发亮，味香浓醇厚，无以伦比。卤制时不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原材料上，影响到成品和卤汁的色泽、口感。大火卤煮，原材料既不易软烂，卤汁又会因速度快气化而严重降低。11.香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ，增添香味，保持本味的重要辅助原材料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住莱肴本味，同時香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使莱肴产生异味。所以使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。12.熟练掌握卤水使用知识，每次卤肉制品时，要通过卤的原材料多少，酌情添加调味料和香料包，调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后，就沒有了看味，需要再放入一个新的料包(新的分量一致)。13.要掌握好原材料的成熟度。原材料的卤制，无论质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原材料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，并且不碎，说明火候正好，即软化阶段。13.卤汁要专卤专用，不可混为一锅。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。现卤现捞不仅要有好秘方，关键技术细节一定要掌握，才能卤得色香味美三、卤水保管注意事项：卤水在保管时应注意以下几点：1.储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶器和不锈钢桶储存， 陶器体身厚，可避免外界热量的影响。绝不能用铁，锡、铝、铜等金属器皿。铁器容易生锈，木器有异味。卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，乃至变质，不能使用。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便较好保存。2.用完卤水，必须要烧开(可以热出锅)。用完卤水时，要先烧开(或者在微开的状态下取出成品，即热出锅)。再把上面余外的浮油打去，把泡沫打子净; 定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。长期存放时，油脂不要过多，否则容易因脂肪氧化，使卤水变质。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定维护作用，但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。3.春、夏、秋三季气候潮热，卤水极易变质，发泡、变酸现象频繁出现，故此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。冬季温度逐步下降，卤水每天或隔天烧开一次，放在固定的地方不动。熬好的卤水应妥善保管，不宜搅动。尤其是夏季，倘若搅动后不烧开，就会滋生细菌，卤水变酸变味。如卤制原材料少，只需要取卤汁一部分，那么未用的一部分卤汁必须烧开。冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。4.每次卤完吃的东西后，卤水必须烧开保存，假如卤水越来越酽，就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡（一只鸡的血加1千克水），待静止后再烧沸，用纱布滤去杂质。5.在卤汁处理流程中忌碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净且擦去水分的。掌握以上关键点，再加上一个好的秘方，卤汤自然味美鲜香。操作中不要忽视任何一个小技巧，孰能生巧，时间久了你也会成为一名真正的卤味大师。更多卤味技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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