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四川地区近年出现“油卤”的方式制做现捞卤菜，油卤并非全部用油去现捞卤菜，秘方和传统川味卤水成都小异，只不过加大了油脂的用量，那样做的好处：卤水会更香，天热不易坏，鲜卤现捞更易煮熟。
川味的油卤怎么做呢川味油卤制做1原材料选择：选用来自非疫区的无杂质、满足卫生要求的预冷（或冻）的冻品。
2原材料处理：解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原材料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原材料沥干水分备用。
3卤水秘方：水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，安琪老卤膏570g，食盐80g，黄豆酱200g，甜面酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。
4卤水制作“三步走，一小时”
第*步：称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。在小火熬制的同時可以按照秘方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可现捞卤菜。
5卤制
焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉类卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
6后期补料
配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原秘方料的一半（水除外）；
倘若卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按秘方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，口味较淡，按原秘方的一半进行补料
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