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五香卤水鸡的香料怎样调配？(五香卤水鸡的香料是什么)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:51:01 人气：
俗话说南卤北酱，意思是说南方吃现捞卤菜比较多，北方的川卤现捞以酱卤居多。鲜卤现捞一行，单是鸡这一类产品，就能做到十多个类别，几十种产品。还有咱们今天一起来探讨下五香卤水鸡的香料怎样调配呢？初入现捞卤菜界的人通常搞不懂卤鸡、烧鸡和扒鸡的区别，还以为用卤水煮的鸡都叫卤鸡，实际上虽然烧鸡和扒鸡也需要卤水卤制，但是烧鸡和扒鸡全是需要过油的，并且卤制时间也不尽一致，烧鸡的味道要略微干一些更有嚼劲，而扒鸡则是要卤上最少四个小时左右，那样出来的成品才能“扒”下来，趁热用筷子一夹，轻轻一抖就骨肉分离，因此智慧的现捞卤菜人现在推行这款产品的时候，全是用的“抖鸡”名号，但这个鸡在抖之前，还是要保持外形完整，这点和淮扬菜中的扒烧整猪头的工艺极为相似，最后是卤鸡，通常卤鸡是不过油的，焯水后直接卤制，看重的是卤水香味渗透。倘若是传统派的组方高手就都了解，只要能把握食材的特性以及传统组方基本定律和比例，用到的香料更多的是起到定味出香的作用，只要原材料新鲜，成品必然是好吃的，纵观整个中国传统名鸡，你会发现卤鸡的香料还真的不会太多，也便是你耳熟能详的那几味：以前的文章也写到过：为什么你的秘制五香卤料只要区区数克，就能达到别人用量上百克都达不到的效果？我说，这其实便是精que秘方1+1>2的效果，好秘方造就好的卤料，在组方之前每种香料都选择较好优*佳质量甚至是*佳产区的出品，然后再通过其自身的特性运用了不同的前期处理方法进行处理，充分激发其效果，也便是说同样的草果，在你的秘方里只是一味普通的料，到我的秘方里功能就放大，再加上组方高手的精心调制，有效配搭当然能造就独特香型，因此用料不在多，贵在精和组合，正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果，这也便是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因！看起来你的用料很精，味数也多，成本很高，但实际上卤制时需要的份量却很少，造成了不必要的浪费！卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至由于地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。回到卤鸡类的产品，按旧例是八角用量特别大，臣料一般是白芷，但是也有剑走偏锋的组方高手会将白芷的量用到第*位，这种奇特的组法虽然也被高手们玩出花，但这其中还弥漫变化和其他因素，假如你是初次组方，建议你還是稳妥为妙，否则可能弄巧成拙，但是无论好吗，卤鸡类产品，白芷的量最次也不能少于前三名，同样桂皮的量还是前三名以内；秘方中间力量的组成，可以加增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量便是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的口味渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。不管是公丁香還是母的后味都很大不能多用；组方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不过钱的说法，因此用量要少，肉蔻的用量也不能多，原因是肉蔻在五香卤水鸡中的作用是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，因此用量要少；倘若配的是猪肉制品食材就不同了，同样的五香卤水，因为猪肉香味很足，但是鲜味不足，故此一般习惯是卤猪肉制品的肉蔻用量就稍大，其他的一些香料的用量通过实际情况进行增减组合，基本原则就通过小编以前分享的卤水组方的功效目的和多种香料的特性去配搭！再来，要想卤鸡成品好吃，光是组方做得好还不够，整个操作过程工艺还是极为重要的，这还是咱们一直强调的，不同的秘方、不同的食材往往对应着不同的操作过程，同样是五香卤水，因为秘方和食材的不一样，其操作过程上的区别相当大：比如，要想卤鸡成品好吃，原料的选择最少要占到50%的重要性，鸡的品种选择决定了卤鸡成品的味道和口感，以及成本控制。小公鸡、淘汰蛋鸡适合做烧鸡，“817”白条鸡适合做扒鸡，卤鸡则是最适合用三黄鸡；火候也很重要，这是成品出香的关键，起初大火滚开卤可以去腥，兼具上色定色的作用，后期则用小火慢卤可出香入味，因此前二十分钟要用大火卤，后面一个小时的就要用小火焖，目的是出鸡香味；放盐的时间也很有讲究，一定要在卤汤沸腾后再下盐，而且要把盐分撒在汤滚之处，如此才能迅速融化，假如在锅内卤汤未开时加入盐，则会使鸡肉吃起来不够酥烂。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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