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有互补作用的卤水香料都有哪些？(互补有何优点)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:51:47 人气：
香料在卤水中的作用是非常广泛的，多种香料的作用也都各不一致。今天咱们主要来说说有互补作用的卤水香料都有哪些呢，希望对大众有所帮助！香料用在卤水当中，起到的不仅仅是赋予食材香味的作用，他们其中的一些压制吃的东西的异味，有的激发吃的东西的香味，还有的互相作用，赋予吃的美食鲜美的口感，有些香料互相融合。一便是丁香和草寇。这全是卤水中常用的香料。前面我说过，丁香有公母之分，但是无论公母，它们所含有的挥发性油都很多。故此，丁香总体来说用量比较少，在加热流程中用很短的时间迅速出味。此外，丁香是一种极为常用的透骨香，而草蔻则是一种常用的脱骨香。丁香和草寇的功效性都特别强，丁香可以让香味送入食材的里面，让香味变成肉香，而草蔻则是可以改善带骨类食材的味道，那样即使是我们用了较长时间的火力，肉质也不会太干或者太柴。所以丁香和草寇经常配合使用。另外便是丁香和砂仁。在卤水中，砂仁也有透骨的作用，它可以把其他香料的口感渗透到骨头里。丁香和砂仁香味都很浓烈，二者可叠加使用，但应该控制用量，避免口味过浓。在卤水中，白芷与良姜的还是互补关系。白芷是卤制家禽类食材必备的去腥香料，而良姜同样具有去腥的效果。相比较而言，白芷的去腥效果优于良姜，但是白芷用量过多而提供苦涩的感觉，这是白芷的一种缺陷。另外便是它的用量倘若过多，吃起来容易让人口干舌燥的感觉。所以，当我们将良姜和白芷配搭使用，就可以特别好地化解这个问題。至于原理，便是白芷和良姜配搭，提升了鲜度。草果与陈皮，在卤水中还是互补关系。虽然二者都有不错的解腻功效，但是草果用多了却会发闷，陈皮的清香效果却更为突出。另外我们还需要知道，草果和陈皮都可以定香，让多种香料的口感互相独立，不会产生杂乱的感觉。在实际运用中，假如食材太过于油腻，我们可以使用草果，具体便是当做臣料来使用。那样做解腻加香的效果会很明显，尤其是五花肉、肥腻的牛肉等，效果尤其突出。当我们使用的是家禽类的食材时，卤水中陈皮和草果的用量可以相等或者略少。这是由于卤制鸡肉、鹅肉、鸭肉等我们本身就会放一些白芷进去，白芷本身太多的话容易有涩味，而我们加入陈皮，便是让涩味被掩盖，让陈皮的甜味更突出，自然就起到了回口甘甜且沒有苦涩味的效果了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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