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怎样速度快掌握川卤现捞技术关键
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:26 人气：
现卤现捞是现在熟食业比较热门的创业技术之一，怎样掌握现卤现捞的技术关键，是我们每个想学现捞的朋友都想了解的，下面小编就为大众整理了卤菜的三点关键技术。川卤现捞技术关键一现捞适合卤制容易成熟和入味的原材料，比如鸭脑壳、鸭脖子、鸡脚、鸡尖、鸡翅、鸭脚等，而某些不容易成熟入味的原材料则要用刀斩或切成较小的形状，如牛肉、猪肥肠、猪蹄（划破）、土豆片、笋丝等。这也满足卤菜速度快成菜的特点。川卤现捞技术关键二荤素原材料要分开卤制，某些腥异味较重的原材料还需单独卤制，以免与其他原材料相互串味。一般来说，荤料卤好以后，须关火并在卤水里浸泡三四十分钟，再捞出来沥水装盘，并淋些卤油泡制，以继续渗透入味。而某些特殊现捞卤菜原材料须用单独炼制的不同香料油去浸泡，以体现出不一样的风味特色，如现捞小龙虾时，当把小龙虾卤熟并关火浸泡至有基本味以后，捞出来还要用自己特制的香辣油、麻辣油、十三香油等香料油去浸泡入味，从而表现出不同的小龙虾风味。另外，在现捞鸭脑壳时，可把鸭嘴掰开放入数粒花椒（以便入味更深），再倒入掺有辣卤水的高压锅里压制5分钟，离火浸泡1小时便好。这种用高压锅压出来的鸭脑壳，既又入味，还不碎烂。卤菜技术关键三现捞卤水在每天卤完原材料后，均需要烧开再保存，以免变质。而在第二天卤制前需要对卤水进行再次加料调味，以保证卤水的口味长期相同，加的料有盐、味精、鸡精、白糖、花椒、干辣椒、香料等。此外，若是有前一天剩余的少量川卤现捞沒有卖完，放入现捞卤水锅里焖热即可，不可烧开煮制。
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