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烧鹅的做法大全(烧鹅的做法大全集)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:44 人气：
下面小编和大众分享下烧鹅的几款做法，需要的小伙伴可以参考下。做法一▲主料：仔鹅1 只▲调味品：▲烹饪提示：1 、应选用鹅龄90天左右、体重3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。2 、打气至八成满为宜，且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。3 、淋或刷脆皮水时要弄得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不相同。4 、挂入炉中烤时，要掌握好火候，将鹅在炉中转动几次，使之受热均匀。5 、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制流程中，在鹅的表皮刷几次香油。▲烧鹅淮盐：▲烧鹅酱：面鼓酱8 斤，叉烧酱4支，南乳酱2支，排骨酱3支，海鲜酱3支，生姜1 斤，干葱头1斤，蒜米1斤，洋葱5两，香菜2两，成都米酒2两，花生油3斤，芝麻油4 两。▲烤鹅皮水：秘方1 ：白醋10 斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤。放在一起搅拌均匀即可。秘方2 ：白醋10 斤，大红浙醋两瓶，柠檬两个切片，成都双蒸酒两瓶，麦芽糖两斤，石粉少许！秘方3：开水2斤，麦芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露酒2.5瓶，大红浙醋0.5瓶，鲜柠檬1个，石粉少许。▲酸梅酱秘方：冰花酸梅酱10斤，白糖3斤，白醋3斤 ，西柠汁100克，慢火煮溶解即可。▲制做流程：1 、仔鹅宰杀后，在尾部开一道口，将里面的内脏挖出来，再把鹅洗干净。然后将鹅盐，鹅酱，姜，干葱，蒜肉，香菜，八角，放入鸭肚子里面，加入0.5 两玫瑰露酒，用手将它们在肚子里面搅拌均匀。2 、用鹅尾针将开口缝紧，使味汁不漏出。3 、将鹅头部向上，把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。4 、将打好气的鸭子放在干净的滚水中烫4-5秒。要将每一个部位都烫到，烫好后要马上过冷水，将它冷却，防止鹅皮出油。5 、将鹅用烧鹅钩挂起2分钟后，均匀的淋上鸭皮水，然后吊在风扇下吹12个小时，把鹅皮吹干。6 、将晾干的鹅放入烧烤炉里面烤40-45分钟见鸭皮略缩时即可。要领：烧烤炉要先把火点着再将鹅放进去，火不能太大，要用文火烧。7 、烤熟的鹅，把鹅尾针拔掉，将里面的汁放出来，等鹅剁好后再将汁子浇上去。8 、沾酱用冰花酸梅酱，其口感略带甘香，皮脆。做法二1 、准备鹅盐、鹅酱、味料、玫瑰露酒、备用。3 、将8 到10斤重的鹅宰杀干净。（一般去市场杀。）准备鹅尾针1支，烧鹅勾一只。4 、将鹅盐、味料倒入鹅腔内，均匀插内腔。厚部位居多。再放入鹅酱。放入其他料头和料酒。5 、用鹅尾针将鹅屁股入料口封住。以免酱汁外流。6 、从鹅颈放血处插入充气管。将鹅体充气。至鹅身表皮发张，鹅表皮变白色即可。（充气，不要充太满以免造成破裂）7 、烧锅下水煮开，放入胀气的鹅，稍烫皮，鹅表皮收缩即可。（切勿让皮出油，否则你会后悔的（出油不上色的，作用是根据热水所毛孔收缩不给气流出去。））8 、取出烫皮的鹅体，付出冷水中，稍过冷河。取出用烧腊勾挂起待沥干水分。9 、用烧腊勾从鹅体亦下处部位勾入鹅腔，将鹅头转过来夹在烧腊勾中。夹住鹅颈以免漏气。10 、取糖皮水（脆皮水）由鹅头淋下，淋全身。取一张白纸垫在鹅颈处，避免污血流下影响表皮。11 、将鹅挂于通风透凉处或空调房，用牛角扇风干表皮。热天的时候一定要注意通风，否则会臭掉的，较好放空调房）皮越干烧制出来就越脆。12 、点火预温。当炉温温度达到内内温250 的时候就可以下炉烧了。先烧被部，一定要把鹅放置中线，否则表皮颜色不相同（温度要看鹅的只数，天气而定）13 、将风干的鹅挂入预温的烧炉中。14 、盖上盖子烧鹅15 、烧至鹅身红色，鹅眼突出，鹅体中间起缝。变轻即可。16 、取出稍冷即可扫上油挂于明档处售卖了。做法三1、准备：光鹅1 只（重约2千克），内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。3 、泼皮：从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。4 、上钩：左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。5 、上皮：米醋500 克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。6 、烘干：用慢火将鹅身焙至干爽。7 、下炉：猛火烧25 至30分钟至皮脆即成。8 、上桌：拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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