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四川客家地区的盐焗鸡，是一款知名的菜品，不过除了盐焗鸡以外，四川客家地区还有一种和盐焗鸡风味相似的盐焗卤水。这种盐焗卤水最初常用来卤鸡脚，成品也叫作盐焗鸡脚。但是因为盐焗的名称容易与盐焗鸡等真正的盐焗菜式产生混淆，故后来人们便把这种卤水改称为"咸香鸡水"，而对卤制出的鸡脚则成为"咸香鸡脚"。大众跟着《舌尖卤味》小编一起接下往下看看吧~
原材料：猪大骨500g，鸡骨1500g，精盐800g，味精50g，鸡精25g，冰糖150g，色拉油200g，沙姜200g，黄姜粉50g，乙基麦芽酚5g
制法：猪大骨和鸡骨洗净一起放入钢桶中，掺入清水7500g，用中小火熬成浓汤，再用精盐、味精、鸡精、沙姜和乙基麦芽酚调好味，然后放入黄姜粉和用冰糖炒成的糖色，调好色泽即成卤水。
卤水中只加单一的香料-沙姜，不需添加其他，尤其是丁香。由于卤水中若加了丁香，容易对乙基麦芽酚其反作用，此时卤水虽然还香却已有苦味。另外，乙基麦芽酚添加量不可过多。
客家咸香鸡脚制做：
将冰鲜鸡脚解冻后洗净，控干水分，待卤水烧沸后，下入鸡脚，视有少量鸡脚浮起时熄火，浸卤约10分钟，捞出，放入托盘内摊平，置入烘炉将鸡脚表皮稍微烘干即可。
只能将鸡脚的表皮烘干烘爽，以适合四川人味道，也可不烘，让其晾透，鸡脚则显得软滑饱满。
客家咸香鸡制做：
烹制前准备好一桶冰冻的卤水，将750-2000g重的土鸡宰杀后治净。另锅卤水上火烧沸后，保持水温，左手提鸡颈，右手提鸡腿，将鸡按入卤水中，让卤水顺利地灌入腹腔，并吊提多次，然后鸡完全浸入卤水中，每隔一段时间将鸡提吊一次，待浸卤约15分钟后，将鸡取出来，迅速付出另一桶预先调好的冰冻卤水中，再次浸卤约15分钟，即成。
将鸡吊提多次的目的，是有利于鸡身内外受热均匀和利于鸡肉速度快成熟。客家咸香鸡的佐料为姜葱茸，即咸香鸡斩块装盘后，蘸姜葱茸蘸碟而食。
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