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第一锅新卤水制做配方以及注意事项(卤肉第一锅卤水怎么做)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:48 人气：
新手卤友制做第*锅卤水时，由于沒有经验，不免在操作中紧张。新卤水一般分为两种：汤底型，清水型。不同的秘方有不同的处理方法，今天舌尖卤味小编将教大众第*锅新卤水制做配方以及注意事项。秘制卤鸭货一、原材料以老汤20斤(单斤)计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。二、熬汤猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤(熬好后约20斤)，放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。三、炒糖色以500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。四、调卤水按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量(通过需要的颜色分批次添加)一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。五、卤肉由于是新卤水缺乏香味和卤油，因此第*次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡脚，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。一锅新卤水就制做完成，一般情况下，第*锅新卤水卤出的菜肴略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都沒有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。舌尖卤味提示：1、老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们鲜卤现捞不用浓汤，因此小火慢慢熬制即可。2、糖色的炒制在最后是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜;糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深。3、香料包入锅之前先用温水浸泡半小时，去除香料的异味和杂质，同時清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰尘，黑色素等杂质被带入卤水，造成卤水发黑。4、糖色的添加较好分批次添加，不要一次性将颜色调制到位，否则最后卤出的成品颜色会很深。卤肉的*佳上色时间是7分熟以后，因此在卤肉流程中，不定时的观察卤肉颜色，倘若感觉颜色不满意，再少量添加一点，最后添加至达到满意的颜色即可。5、卤制肥肉制品食材用中火，目的是让肥肉尽量多的出油，以免最后的成品吃起来油腻;卤制瘦肉制品食材要小火，目的是尽量降低食材的脱水速度，以免最后的成品吃起来又干又柴。卤水是时间越久越发香味浓郁，第*锅卤水做好后，需要保存和养护好，想要学习更多关于新卤水的技术秘方，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。
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