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鲜卤现捞老汤做法技巧(现捞卤汤能一直使用吗)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:55 人气：
今天小编和大众说说现捞卤菜老汤的做法技巧，希望对大众有所帮助！川卤现捞老汤具体做法：1、炖汤底的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）2、把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。（焐汤底，一定要用小火，火大则汤不清）3、等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质4、冷却后，刮去上层的冻油5、然后把汤重新烧沸6、放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，这样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去7、这才有了清清爽爽的汤底，这种汤底，才能当做水用。提示：1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。2、每次卤食品时都要加葱姜，并要检查汤的色和味道浓淡、汤的多少、香味轻重登，要是欠某味时，可随时加某种调味品，以保质量。3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美美味，还营养多种多样，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。卤汤的分类卤汁一般分为红卤和白卤制做：1、红卤中因为加入了酱油、糖色、红曲米等有色调味品，故卤制出的成品色泽发红，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。2、白卤中则只加入无色调味品，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、时蔬的卤制。3、红卤的秘方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。卤汤的熬制方法传统的老汤熬制方法分三个阶段：首先把原材料冷水下锅用旺火烧开，然后用中火熬煮5-6小时，最后用小火使老汤微沸煨制12小时，老汤的熬制时间越长，积存的呈味成分越多，所以老汤的制做工艺只有利用传统老汤熬制的方法，把握好火候，方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。汤底的分类及配制方法汤底是烹饪中最常用的辅料之一，汤底的做法很多，有荤有素，主要有鸡汤底、猪汤底、牛汤底、鱼汤底、时蔬汤底等。汤底（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类1、毛汤：毛汤大批用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原材料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。火候：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原材料的3-5倍。2、奶汤：原材料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原材料。火候：原材料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原材料的1-2倍。3、清汤：分为普通清汤和精制清汤a）普通清汤：原材料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火候：原材料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。出汤率：原材料的1-2倍。b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制流程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。素汤底1、原材料：黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤做法：胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水及全部原材料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素汤底；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。2、原材料：黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水及全部原材料一起煮开，盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5小时，即成汤汁清鲜的素汤底；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。3、红烧用素汤底：原材料：冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克做法：全部材料一同以小火熬3小时。4、清汤素汤底原材料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克做法：全部材料一同以小火熬1小时。原材料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克做法：全部材料一同以小火熬1小时。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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