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鲜卤现捞，是将初步加工和焯水处理后的原材料放在配好的卤汁中，煮制或浸熟而成的菜品。卤汁制做的好坏，对菜品出品的色、香、味影响很大。常有大厨认为，卤汁所放的原材料越多，效果越好，其实这是一个误区，恰恰是一些原材料简易、口感大家的菜品卤汁深受食客追捧。在这里，我给大众介绍几种口感不错的菜品卤汁做法技巧。
回味豆卤
调味品：毛汤2千克，五香粉10克，盐50克，味精10克，白糖10克，香料包（桂皮5克，香叶5克，白豆蔻3克，花椒2克），葱、姜各15克，色拉油1千克。做法：锅上火，入色拉油，将葱、姜煸炒出香，加入香料包、毛汤，大火烧开，煮20分钟，放入剩余调味品调味即可。
适用范围：此卤汁特点为五香咸鲜，适于卤制素原材料，比如回味蚕豆等。
酱香卤
调味品：毛汤2千克，李锦记海鲜酱50克，盐35克，味精10克，白糖15克，老抽20克，香叶5克，丁香3克，桂皮5克，八角3克，葱、姜各15克，色拉油1千克。做法：锅上火，入色拉油，先将葱、姜煸炒出香，加香料、毛汤大火烧开，转小火熬制，放入海鲜酱、盐、味精、白糖、老抽上色调味即可。
适用范围：此卤汁酱香味甜，适合卤制各类荤类原材料，如大排、筒子骨、蹄膀、口条、猪下货、整鸭等。
码制鱼卤
调味品：清水20千克，盐1千克，味精125克，二锅头白酒（65度）250克，花椒100克，葱白1千克，姜200克。做法：将以上调味品混合均匀调成冷水卤即可。
适用范围：此卤汁适合将鱼类放入卤汁中腌制，能够使鱼肉充分入味，比如绿洲黄鱼王等。
盐水老卤
将清水3千克、生姜（拍破）100克、香葱50克、花椒150克放入不锈钢桶中，烧开，再放入盐300克，晾凉后即可使用。此卤汁是卤制盐水鹅翅的传统调秘方法，卤汁经过长期使用后，应每周清卤一次，加入适量盐，其香味会更加浓郁。用盐水老卤卤制的鹅翅肉质香泽，很有咬劲，是下酒好菜。
适用范围 鸡、鸭、鹅、乳鸽等禽类。
调配卤汁注意事项
1.注意香料、盐和酱油的用量：香料过多，成菜中药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足；盐过多，成菜口感太咸且成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出；酱油太多，成品色泽发黑；酱油太少，口感不够鲜美。2.卤汁不宜事先熬煮,应现配现用，那样可避免调料中的芳香气味挥发掉。
卤汁的保存
卤过菜品的卤汁，可保存1个月左右。应注意以下几点：1、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除、过滤去渣。2.要注意保存的温度，冬天常温保存，夏季要放入冷藏室保存。要定时加热消毒，夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3.盛器必须用不锈钢桶或陶器，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变质。4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，盖上盖子，以防蝇虫等落入卤汁中。5.香料袋一般只用2次就应更换，其它调味料则应每卤一次原材料，即添加一次。
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