培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
香料怎么做才能更香？(香料怎么才能更好的出味)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:39 人气：
我们平时在制做卤水需要配搭很多香料，香料的作用便是去除原料的异味，给食材增添香味，促进食欲。那么我们应该怎么使用香料才能更出香呢？烹饪不同的食材，所需配搭的香料也不一样，比如卤水分有红卤、白卤、海鲜卤、香辣卤等，利用不同的卤水颜色、食材的选择等来配搭香料，只有有效的使用，才能制出鲜美留香的菜品。在做好一锅好的卤水或底料之前，我们需要先了解多种香料的属性，如何处理才能使它们之间相互制约、协调和补充，充分发挥香料的香味为我们使用。有些香料有异味、杂味等需要做前期处理再进行配搭使用，很多人都忽略了这一点，导致做到的成品口味不够醇厚。我们该怎样做呢？下面来详细说几点。一、掌握香料基本特点不同的香料前期处理也不同，通过香料的特点，可以大致分为甜香型、甘香型、辛香型和苦香型四类，其中甜香与甘香相近，辛香与苦香相近。 甜香型有：香味、小茴香、桂皮、八角、甘草等。 甘香型有：香茅草、白豆、灵香草等。 辛香型有：干黄姜、高良姜等。 苦香型有：陈皮、草果、砂仁、白芷、山奈、丁香等。 可以上色的香料有：姜黄、黄栀子、红曲米、紫草等。二、香料的前期处理去籽，有一部分香料的内籽是异味的来源，甚至影响到整个菜肴的口味，所以，去掉籽有时候是很有必要的，比如草果和白寇，以及花椒，倘若有时间可以实验一下，把花椒籽与去籽的花椒分开熬制，会发现用籽熬制的汤水非常苦，当然，花椒要去籽比较麻烦，要是要制做的食材不那么讲究，也沒有必要去浪费时间。浸泡，甜香型与甘香型以增香为主，可以利用用冷水或温水来浸泡达到去除本身的异味和杂质，如香叶、小茴香等，用常温水浸泡20分钟即可捞出沥干再做下一步处理；像桂皮、八角等油性大、出香慢的香料，可以用温水多浸泡再下一步处理。辛香型和苦香型因为苦味、杂味较重，一般以白酒或米酒等来浸泡，那样前期处理可使在后面的使用中尽潜在的发挥出香味。比如草果、肉蔻，先用水清洗一遍其表面的杂质与熏味，再拍破去籽，然后在酒中浸泡一小时左右即可下一步使用。三、香料释放香味方法炒制，香料在经过简易的前期处理以后，虽然去除了杂质和异味，但并不能就可以拿去进行卤制了，还需要经过慢火炒制，否则其香味還是不能够完全发挥出来，因为每种香料的大小不同，薄厚不一样，故此在炒制时不可全部同時下锅炒，否则容易炒糊或出香快的被出味慢的口感所覆盖，像桂皮、八角等皮厚、出香慢的香料可以先下锅炒制，皮薄、出香快的香叶、小茴香等后放。香类型与苦香类应分开炒制为好。磨粉，正好前面所说的，因为每种香料的薄厚不一，要在短时间内全部释放出香味就不太可能，因此将配比好的香料经过前期处理、炒制等工序后打磨成粉是有必要的，此方法可适用于火锅底料，在熬制卤水没必要磨成粉，反而会影响到美观和卤水的颜色。四、香料的配比因为多种香料在不同的产地，成长的季节不同，采摘的时间不同等，这些都会影响到香味的含量，因此也就沒有统一的比例，在使用上“重在灵活，贵在有效”，不应一成不变的去复制别人的秘方，只有经过不断的使用和积存，才能找到适合自己的“比例”，下面分享一些常用的香料配比，希望对您有所帮助。丁香：3/10（10千克卤水中丁香的含量约为3克），陈皮：6/10，甘草：10/10，草果：20/10,草蔻：30/10，木香：30/10，姜黄：6/10香料的互料关系： 去膻味：小茴+千里香，肉蔻+草果，八角，香味 去海鲜腥味：香菜籽+砂仁，生姜+胡椒粉 增香：桂皮+香味，花椒+豆蔻 杀菌作用：花椒+白芷+良姜最后给小伙伴们分享一个常用卤水配比：汤水30斤，盐300克，冰糖200克（炒糖色用），香味25克，八角40克，桂皮40克，山奈40克，小茴25克，花椒10克，陈皮15克，草果25克，砂仁50克，白蔻20克，草蔻15克，白芷15克，丁香5克，罗汉果1个，灵草20克，香茅草50克，黄栀子20克。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
