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现卤现捞香料红蔻与小豆蔻的区别(现卤现捞配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:50 人气：
想制做好的现捞卤菜，香料的运用是非常关键的，有多小伙伴对香料的领略并不多。今天小编来和大众说说川卤现捞香料红寇与小豆蔻的区别及其作用，希望小编的分享可以让大众有所收成。红蔻与小豆蔻的妙用，为复合香味助力为麻辣口感増香!说起豆蔻，大多数的朋友会立刻便会想到草蔻、肉蔻、白蔻，可豆蔻的家族中除了这常见的三种，还有两位成员常常被人忽略，一位是复合香味的小能手，一位则是麻辣香味的*佳助力，今天便来说说豆蔻家族中的常被遗漏的两位大将，红蔻和小豆蔻。红蔻虽然是属于豆蔻家族，但是被人们所使用還是最近几年的事情，对于红蔻，或许很多朋友比较陌生，但是提起他的同胞兄弟良姜，大众一定是熟悉无比，而红蔻便是良姜的果实。红蔻的带着姜科植物的辛味，带有特殊的香味，这是良姜所不具备的，但是红蔻的香味并沒有良姜那么浓郁，在秘方中主要還是起辅助作用，红蔻的去腥功效并沒有白蔻明显，但是它由于和良姜有着天生的契合度，所有它和良姜结合可以达到不错的増香效果。使用红蔻与良姜、荜菝、花椒、辣椒那样常用的麻辣模块结合，可以在为麻辣味道増香，麻辣味觉中多出一种香味，融合成一种麻香的渗透。在用量方面，红蔻也是居于佐料的位置，一般用量不宜过多，在使用红蔻时，定香的香料选择甘草较为合适，而回口方面，有一种比较独特的方式，加入少许的当归，可以做到独特的回口香味。总而言之，红蔻是做川辣、麻香口感香料秘方中一个不错的助力，多多了解使用，确实能为原本的香料组方增益。小豆蔻，作用豆蔻家族中的一员，它的使用方式却和其他的成员不同，小豆蔻的香味来自于其中的籽，外皮并沒有香味，因此使用的时候是取用它的籽。小豆蔻带果香、花香和木香的混合而成的甜香味，味觉上带着辛辣，回口带着一丝的苦涩，属于香觉和味觉都十分多种多样的香料。小豆蔻可以直接单独使用做为腌制料，也能结合其他香料作配搭使用，它的味觉浓郁并且多层，不太合适使用在过多的类型香料的秘方中，一般就四到五种配搭即可，在用量上要控制，以免它的香味直接覆盖的了其他香料的口味，一般在整组的秘方中放在使料的位置。在使用小豆蔻的时候，尽量不要使用丁香、砂仁如此同样霸道的香料，以免两者在味觉上互相伤害。小豆蔻与香叶、黑胡椒结合，用于牛肉的料理上，是一种别具风味的配搭，与生姜结合用于鱼类，是一种别具风情的选择。这两种豆蔻，虽然不常出现在秘方中，却是有它们独到的作用，多了解它们的用法，或许那一天灵机一动，便助力成就出了一道传世佳肴！谨以此共勉香料的爱好者们。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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