培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
现卤现捞制做中的常见问題(现卤现捞教程)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:22 人气：
川卤现捞的制做很多人会认为十分容易，实际上其中蕴涵的道理是很多的。今天咱们主要说说现卤现捞制做中的常见问題，下面小编分享几点，希望对大众有所帮助。现捞卤菜的制做细节很多，不能一一赘述，本文分享的是卤水的浓稀程度对现捞卤菜的影响，还有便是香料需不用过油以及肉制品食材血水处理问題。首先卤水的浓度问題，很多时候大众都会认为卤水越浓越好，越浓代表着卤水越醇厚，实际上却不是绝 对的。在卤制猪蹄等蛋白比较高的肉制品食材时要是卤水太浓会使得卤水更浓，卤制流程中容易出现糊的现象。正确的做法是要将浓的卤水进行以下稀释再进行卤制，那样卤出食材的颜色和口感都要比浓汤要好很多。加入卤水过浓，很容易就会坏掉，原本的卤水口感也会不断发酵，而后无法正常使用。现捞卤菜制做肉制品菜肴时很多人都知道一定要把血水洗净，其实这一点還是值得商榷的，在这一点上其实并不绝 对。很多食肉制品食材倘若把血水弄干净了食材本来的口感就失去了大部分，很难做出美味可口。比如在卤制羊肉那样腥味比较重的食材时，血水就要一定除干净，一般都要先浸泡一个晚上，次日捞出时需要不断的冲洗，达到基本去除腥味的目的。而在进行牛肉或者猪肉的卤制时则不用浸泡时间太长，血水基本除干净就可以了，实际上也是应该剩下一点点的血水，那样可以使得肉制品食材的香味更重一些。故此是否把血水除干净要视情况而定，不能一概而论。现卤现捞中还有一点大众会比较有疑问，那便是是否要把香料过油。很多人甚至一些高级的现捞卤菜师傅都会告诉大众香辣要过油才能更香，这一点其实还是值得商榷的。有些个别的香料过油之后会更香一些，这个大众可能都有经验，便是辣椒，过油后香味能够完全释放出来。而很多香料其实无需过油香味的释放還是沒有什么阻碍的，由于在制做鲜卤现捞的流程中其实每一步都有油的参与，再过一次油其实完全沒有必要。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
