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黑鸭挂汁靠什么?(黑鸭秘制酱料怎样用)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:54 人气：
黑鸭是一种新型鸭制食品，是继烤鸭、酱板鸭、精武鸭之后，又一风靡成都的休闲美食，深受众多群众的喜爱。那么你知道黑鸭挂汁靠的是什么吗？下面小编就来和大众分享几点，希望可以让大众有所收成！黑鸭挂汁离不开三点原因：1：火候卤制流程中切勿全程同一火候。火候在卤制流程中也十分有讲究，大火沸腾下冻货，然后转小火继续卤制，如此可以达到入味效果。另外卤制时候锅内的食品会往上翻滚，这时候可以使用箅子压上去防止产品向上翻滚而沒有入味。2：老汤和糖色新手第*锅很难做成挂汁效果，老汤需要长期积存其中的浓稠度便可以达到挂汁效果。糖色的作用一是增加产品光泽和甜度，二便是提上老汤的粘度，如此便可以达成挂汁以及辣椒籽附着在产品表面上。糖色和老汤都需要长期的积存与保存才行。3：蛋白质在卤制流程中可以卤些猪蹄和鸭爪爪等含有高蛋白质的产品，如此可以增加卤汤的粘稠度，从而达到挂汁的效果另外也能卤汤中加些麦芽糖。麦芽糖可以增甜增稠，但是要注意糖的麦芽酚的比例，不然会太甜。除了以上这些，也能够进行二次拌料。产品出锅后可以使用风扇吹凉，那样可以使产品变成结成粘稠状挂在鸭货上。也能将废料进行加工拌在鸭货上。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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