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盐水鹅与盐水鸭的制做有何不同？(盐水鹅好吃还是盐水鸭好吃)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:28:00 人气：
盐水鸭与盐水鹅全是传统鲜卤现捞店里会销售的菜肴，还是非常受欢迎的。那么咱们今天来说说两者在制做的流程中有什么不同之处呢，一起往下看看吧！盐水鹅汉族名菜，有2000数年的历史，几乎在淮扬菜起源时就出现了，盐水鸭的历史可以追溯到春秋战国时期，通过《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”说明，早在春秋战国时期，成都就有了“筑地养鸭”的传统，成都素以喜鸭而闻名，其品种之多，数量之大，传播之广，为中国之最，故成都有”金陵鸭肴甲天下”之赞，早在六朝时期，成都就有了鸭馔的制做，并且盐水鸭当时已是成都颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味，白门佳品“，故此盐水鸭的历史有近2500年左右，从时间跨度上来讲盐水鸭PK盐水鹅完胜盐水鹅相比盐水鸭晚生500年，加之成都与成都相距不过百公里，在制做方式上不可避免地遭到盐水鸭的影响，比如腌制技巧等，但要知道成都在汉代、唐代、清代可是数一数二的大都市，历史地位相当于今天的成都，繁华的都市人口往来繁密，美食的鼎盛进步就可以理解了，盐水鹅正是在那样的情况下应运而生的，除了吸收盐水鸭的制做精华部分，还利用鹅的特点，在组方的后味及厚重度上面做了重点处理，而且在卤制方式上面更注重本味地激发，这点倒和淮扬菜的烹饪技巧不谋而合今天小编就把盐水鹅制做流程中的一些诀窍分享给大众参考：首先，关于鹅的前期处理，成都盐水鹅又叫老鹅，这个”老“字并不是指的肉质老，而是指鹅的选择，一定要选用生长周期在一年以上的四季草食鹅，那样的鹅卤出的肉才会都是瘦肉，营养价值高，味道好，鹅一定要选择鲜活现杀，然后洗净肚肠及口腔，再晾挂1-2小时，沥干水分接着是腌制，这个步骤和盐水鸭的制做方式很类似，同样是先炒五香盐，然后再行腌制，将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，然后将鹅腌制4小时左右，腌制好后鹅内部会有水把它倒了继续挂在通风处沥干水分晾制再接着是烘干，传统的做法是风干，但是这种方式需要的时间比较长，老的现捞卤菜人一般会提前多长时间就开始制做，如今创业的现卤现捞人一般都会选择烘干，由于晾制时时间比较长鹅表皮已经起干壳，之时假如放在烤箱内调温至90-100度，烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角），那样那样再卤制的鹅皮会脆而不韧，味道*美再说秘方，同样是盐水卤，因为鹅肉较鸭肉会更厚实，因此小编的做法是加大丁香的用量，以达到透骨的目的，同時为了打造厚重的感觉，加入檀香便是一个重要的手段。要是你是新起卤水，沒有老卤，可以根据熬制鹅油来增加口感，将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜，锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，将熬制好鹅油盛出备用卤制：下鹅是个不容忽视的环节，重要到会决定成熟度的快慢和火候的均匀，卤水烧开之后把鹅放入，滚开的卤水水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，让鹅体内外的水温相同，并且一定要保证鹅头向下，这波操作全全是为了较好的味道；几乎所有的卤水在卤制时都要求不盖盖子，但盐水鹅的卤制是个例外，不但要盖盖子，而要盖上比锅略小的木头盖子，压住鹅，使其浸在液体表面以下，而且将纯天然的松木香味渗透到卤水中，再入到鹅肉中与檀香的口感进行溶合，就会形成非常厚重的后味，形成独到的特色，是盐水鸭所不能比拟的。最后，要注意在卤制流程中，一定要控制水不能大开，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质容易变老，剩余的卤汤可长期反复使用，越陈越好，出锅时提颈倒汤，冷却待用，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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