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正宗虎皮鸡爪的秘方及制做(正宗虎皮鸡爪的做法小苏打)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:48 人气：
虎皮鸡脚因其先炸制后卤，使鸡脚皮起皱不破如“虎皮”而得名。软糯脱骨，凤爪皮间吸满卤水，啃上一口，香味在齿间久久不散，一道成功的虎皮鸡脚是很考验技术的。下面分享一款正宗虎皮鸡爪的秘方及制做。一、制做汤底1、食材：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。2、做法技巧：（1）、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水流程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。（2）、卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。（3）、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的汤底，过滤掉残渣即成。二、制做卤水1、香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。2、香料前期处理：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。3、调味品：汤底、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。4、做法技巧：把制做好的香料包放入上面制做好的汤底内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制鸡脚。三、制做虎皮鸡爪1、食材：成品卤水10千克、色拉油5000克、凤爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。2、做法技巧：（1）、鸡脚清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。（2）、将腌制好的鸡脚控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到凤爪着色，皮脆捞出控干油即可。（3）、炸好的凤爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。四、怎样挑选到好凤爪1、看颜色：假如凤爪太白，白得惨烈，就说明确定被双氧水泡过了，正常的冻鸡脚颜色很自然，甚至会有点鸡肉本身的微黄色。2、看骨肉：化开一个，掰开看鸡爪骨关节的地方，正常动物骨关节煮熟后是深褐色，肉质纹理還是有颜色的，假如凤爪骨关节和肉质纹理是纯白色的，则可以进一步说明是用双氧水浸泡过了。3、看皮肤：化开的鸡脚假如掰开之后皮肤很薄很薄，甚至透明很脆，并且很容易撕掉，这是用甲醛泡过的现象，正常鸡脚的皮肤是很自然，且有韧性，不会那么轻易地被撕掉。4、闻气味：冷冻前的鸡脚要是是新鲜的鸡脚，在化冻后会具有正常的鸡肉味，而“僵尸鸡脚”因为长年甚至多年冻在冷库里，其蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会有明显的腐臭味。5、称重：假如重量在35克以上，则是属于虎皮鸡爪的优质原材料。按上面小编分享的虎皮鸡爪的制做步骤认真的操作，相信你一定能制做出可口的虎皮鸡脚。而要做到皮酥肉烂、香气浓郁的虎皮鸡脚是很考验制做者的。油炸的火候掌握、卤汁的调制，每一步都需要细心和耐心。对凤爪类别有兴趣的朋友可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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