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卤水沒有香味怎么调节？(卤水没有香味怎么回事)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:35 人气：
卤水常见的问題便是刚开始颜色和香味还不错，可是过多久就不行了，口感颜色都跟不上了，那问題在哪里呢？口味不浓有很多原因！香料和汤底是主要。下面我们来看看原因及解决办法：①我们香料更换不及时，一般来说香料在使用5次就需要更换了，当然卤的东西少可以多用两次，我们的香料包不要包太满太紧，不然香味散发不出来，也影响香味。②香料有很多加工方法，香味不够还有一个原因便是汤底不够鲜，我们卤几次东西，老汤卤水会降低，有的学员直接加水，这是不对，加水让原有的卤水浓度变稀，从而导致卤出来的东西口感不浓厚，一般来说需要单独调肉汤，用鸡架和猪皮就可以，肉皮增加浓度，鸡架添鲜味。成本也不高。③在说颜色，很多朋友颜色还是越往后颜色越差越黑，原因是我们平时卤东西开大火，卤水翻滚，颜色就发深，卤水一定要用小火微开，原材料呈浸泡闷卤的方式，所谓火候足时自然香，一般川卤主要靠糖色提色，卤水经过长时间使用，颜色不好不鲜亮，可以把卤水打三分之一出来做其他用，在加三分一的鲜汤进来，在适当调色，颜色就会变得亮丽一些。有的朋友说我的卤水过段时间会很寡！寡也便是说沒有油气，我们可以放一些肉皮，五花肉进去卤，另外便是添加调味品用姜葱炸过鸡油，这里简易说说炸鸡油，一般来说卤水上面有一层封油，基本全是用鸡油加时蔬料榨出来的。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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