卤水使用的注意事项(卤水需要放些什么调味料)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:55:37 人气：

卤水是制做卤肉的关键材料，卤水的好坏直接影响卤肉的成品品质，因此卤水使用时需要特别注意。下面小编和大众分享下卤水使用的注意事项，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~

1、忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。

2、器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

3、荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来：卤汤尽量专卤专用，不可混为一通，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）；土豆制品、藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）；肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

4、香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，我们的第*个工作便是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。要是不及时将香料包捞出，香料的口感会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

5、避油又避水：每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。（炎热的夏季来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。）

6、卤桶不接地，桶口不加盖：不论你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，那样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，由于卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，假如盖上盖子，热气就会凝聚形成水滴，要是水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上

7、卤制之前先焯水：物性原材料在卤制前均需先做焯水处理，否则原材料直接下锅后，会导致卤水急剧降低，从而造成菜肴口感过咸。

8、卤水越用越好：上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原材料，如此才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的便是这个道理。

9、卤水缺啥补啥：要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所降低应及时补上，即我们常说的"缺啥补啥"。

小贴士

1、卤水假如坏了，说到底便是被细菌污染了，所以保持环境卫生、通风、阴凉是必要的。

2、有些人还会使用防腐剂、抗氧化剂其实没必要，只要不怕麻烦，严格按照我们的方法就不会有问題。

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