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要想卤牛肉好吃，卤料和牛肉的选择都很重要
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:41:48 人气：
卤牛腱子肉说到做菜，其实并沒有想象中难，比如说人人都爱，怎么吃都好吃的——卤牛肉，不但可以作卤水拼盘直接吃，还可以做牛肉面，或者做小炒的配菜，下酒吃是极好的。要想卤牛肉好吃，卤料和牛肉的选择都很重要。下面我们就一起来说说好吃的卤牛肉的做法。原材料：牛腱子、葱、糖、盐、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、草果、水、山奈、砂仁、多香果、小茴香、姜。做法步骤：第1步、将牛腱子泡在冷水中解冻，中途换两次冷水，倒掉血水可以降低杂质和腥味。小提示：卤牛肉选用腱子肉最合适，腱子肉便是牛腿上，膝关节上下的肌肉，与韧带（牛筋）纠结在一起，呈长条圆锥形，前腿叫前腱，后腿叫后腱。卤好后切开，肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋，形成漂亮的花纹，也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆，就点两盘牛肉两坛好酒，店小二端上来的，便是“花糕也似的”卤牛肉。第2步、我切了一半用，牛腱子两头的牛筋可是好东西，不要丢掉了，和牛肉一起卤，别有一番风味。第3步、将牛腱子放入锅中，加冷水和葱姜，煮沸汆水，锅边冒的这些浮沫便是带腥味的杂质和血水等，要撇掉。第4步、焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水，由于忽然遇冷，肉质热胀冷缩，容易变得更硬，不好入味。第5步、将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中，将所有调味品都加入温水中，倒入锅内，水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末，比装入纱布袋中更方便，也更容易入味。也能不需要压力锅，放入铁锅或砂锅中，小火慢慢焖炖，耗时更久一些。第6步、选择电压力锅的“牛羊肉制品”，“焖炖”程序，启动开始。一般1小时左右就可以了。假如是老式压力锅，可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂，也是稍有筋道的口味好吃。牛腱子要好嚼，并且越嚼越香才较好。第7步、完成后从压力锅中倒入一个深盆中，这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉。第8步、晾凉后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以。第9步、卤好牛肉剩的卤汁，可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜，做火锅高汤，或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的口感独特，既有香料的香味，又有咸、甜、鲜味，再加上肉香味，重复煮沸留下来的全是精华。小贴士：再说一下不同部位的牛肉用途：这里说的牛肉全是黄牛肉，不是指南方的水牛肉。烧牛肉或煲汤，用牛腩或“瓦沟”。瓦沟是剃掉肋骨的牛胸肉，由于薄薄的一层肉上有剃掉肋骨后的沟槽，像瓦沟似的，因而得名。这部分肉质松散，中间还有牛油，容易炖烂，用来烧萝卜非常不错吃。炒牛肉：用牛里脊肉，切片或条后，加调味品和生粉腌制，热锅滑油，非常鲜嫩。干煸牛肉：推荐牛后丘肉。牛尾适合炖汤或红烧。
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