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卤驴肉的做法注意事项与禁忌
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:42 人气：
卤驴肉的不饱和脂肪酸含量比较高，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。那在制做卤驴肉和食用驴肉时卤驴肉的注意事项与禁忌有哪些呢？卤驴肉的五个注意事项：1、 卤制驴肉时，香料的配伍思路是什么？驴肉吃的是本味，要是选用质量更好的食材，其实只用七八种香料就可以。我的思路如下：第*类是小茴香、桂皮、八角、花椒等，主要作用是增加回口香；第二是白芷等，能够合理祛腥；第三类是少量的丁香和肉豆蔻等，可以让驴肉的口感更富层次。驴肉香气足，所以我认为八角、小茴香、孜然、白胡椒等增香药料均不用添加，太香了容易发腻；另外肉豆蔻的作用是去血腥异味，故此卤制新鲜的驴肉时也无须添加。有些厨师认为驴是大型畜类，生长周期长，卤制时需要添加大批祛除腥膻异味的香料，其实驴肉和羊肉制品似，新鲜的驴肉腥膻味小，有浓郁的自然香，所以我认为香料包应删繁就简，只加花椒、八角、桂皮、白芷、香叶、小茴香这几种香料即可。卤驴肉时，除了香料包外，一般还会放一个蔬香料包，由炸过的葱、姜、香菜、洋葱等组成，增香祛腥的效果非常明显。2、 驴肉卤水中通常加入哪些调味品？驴肉本身的鲜味是足够的，故此我认为只放盐即可，无须加白糖、味精等。不建议循环使用的汤中放入老抽、生抽，这些调味品在汤中会发酵变酸，影响口味，增加卤汤保存的难度。卤水添加了大批料酒，但其实料酒便是调了味的黄酒，口感不纯，我认为不如放白酒；另外，酒应该在驴肉放进汤内时加入，此时大火翻滚，酒精有助于异味速度快挥发出去。前几锅卤水添加适量生抽和老抽，可促进驴肉着色，待卤汤有了颜色，后续流程仅加盐即可，味精和鸡粉都不用。3、 卤驴肉在选料时有何讲究？冻驴肉经过长时间的冷冻后不仅失去了弹性和香气，还会有比较浓的膻味，入菜效果不佳。现宰的活驴，这类原材料又分为饲养和散养两种，饲养驴大多产自成都东阿县，因为当地是阿胶的主产区，驴的年龄通常较大，膻味相对“年轻”的驴稍浓，所以一般以料多味重的酱汤卤制。成都地区对驴肉要求更高，一般选择生长于四川成都的散养驴，其年龄在4岁左右，体重200斤以上，这种驴正值青壮年，香气十足，膻味极淡，出成率也相对较高。4、 卤制前，驴肉怎样进行初加工？常用的处理方法：将驴肉切成10厘米见方的块，先浸泡半小时，然后冷水下锅焯去血污和腥味，洗净后再卤制。5、 调卤水时用汤底也是清水？清水，保证驴肉醇正; 汤底，增添香气卤驴肉的五种禁忌1、驴肉本身是寒凉吃的东西:驴肉性凉、味甘酸,日常食用宜配搭性温平的食材,因此不能跟寒凉的食材一起吃,比如绿豆、海带、苦瓜、西瓜、柿子等。2、吃酱卤驴肉的禁忌人群，孕妇、有慢性肠炎、腹泻、脾胃虚寒者忌食驴肉3、卤驴肉不能放茴香，茴香味太大，会改变驴肉本来的肉香。4、卤驴肉不能放食醋，加醋会使驴肉发柴，可以加料酒。5、卤驴肉不能放辣椒，放辣椒会影响驴肉的味道。
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