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从表面上看，烹制现捞卤菜对火候的要求不是那么讲究，只需将原材料付出卤水锅煮熟即可。但在实际操作中，有时会出现卤制原材料火候不够，或者是原材料过于成熟难以成形等情况。这便是烹制鲜卤现捞时火候沒有掌握到位的缘故。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤猪头肉火候之说：
制做现卤现捞的火候有讲究，由于现捞卤菜的成熟和入味，均是利用把握火候才得以实现。一锅卤水可同時卤制各种食材，而现捞卤菜的风味形成和质地要求都与火候有着直接的关系。只有弄清楚这些关系，才能灵活把握火候，并烹制出风味、质地、形态俱佳的现捞卤菜。
火候的含义
火候里的“火”是指火力，它是在烹调时传递热量大小与温度高低的用语，而“候”则是指时间，也有等待的意思。所谓火候便是通过原材料的特性和料形，以及烹调方法、菜品味道、质地等要求，利用对火力大小和加热时间长短的调节与控制，以得到适宜的温度与恰当的加热时间之间的合理结合。
业内人常说的掌握火候，便是在烹调技法的要求下，采用相应的火力对切配成形的原材料进行加热，使成菜满足出品味道与味道的要求。
在传统烹调中，大厨一般利用观察来识别火力，判别温度、掌握食材成熟度。经过长期实践，人们通过火焰高低的形态、火光的明暗度及热力大小的不同，将烹调用火分为四种。
第*是旺火，又称大火、猛火、武火等，它是火力*强的一种。其特征为火焰高而稳定，火光明亮耀眼，呈黄白色、辐射力强、热气逼人。
第二种是中火，又称文武火，火力仅次于旺火，介于旺火和小火之间。其特征是火焰较旺、光亮度暗于旺火、呈黄红色，热辐射较强。
第三种是小火，又称文火、温火等。其特征是火焰时有时无，光亮度暗淡，辐射热较弱，热气不重。
第四种是微火，又称弱火，有火无焰，火力极其微弱，多用于维持恒温。除此之外，微波炉、电磁炉等炊具的火候是按照温度设定的档位进行划分与使用。
识别火力是掌握火候的前提。在烹调流程中，一方面要从燃烧的烈度去鉴别火力的大小，进而控制热量，另一方面要通过原材料性质去掌握成熟时间的长短，两者协调统一，才能使菜品达到*佳要求。
鲜卤现捞火候的运用
卤制品由生到熟，适宜的加热温度是成菜色、香、味、形俱佳的关键。
卤制流程中，食材的温度来源于传热介质，而传热介质的温度又源于热源，那么把握好每个环节所需的热量，便是把握好吃的东西加热流程中的火候。现卤现捞火候的运用是在烹调方法“卤”的总体要求范围内，利用所卤原材料的成熟状态对热量的要求，按质感需求有效控制好加热温度和加热时间。
因为卤制原材料种类繁多，其生长环境、生长周期、预处理方法、加热设备及各地饮食习俗不同，故火候的要求也不一致。
传统现捞卤菜工艺中，火候虽然不好掌握，但不代表不能控制。鲜卤现捞的火候也有相应的规律可寻，经过长时间的实践、总结和领悟，便能掌握要点、灵活运用。
传热介质对火候的影响
卤水的传热介质主倘若水，一般情况下由90%左右的卤汤与10%左右的卤油混合而成。由于水和油的密度不同，造成整个卤汤始终处于下半部， 而卤油浮在卤汤的上面，因此卤油的温度由卤汤的温度经过对流传递而来。根据水（指卤水） 为传热介质，并以对流的方式将热量传递给食材进行熟化，加热温度相对稳定， 能够合理控制在100℃内。
不论卤水处于沸腾或微沸状态，理论上说其温度全是100℃，但川卤现捞卤制的效果却不一样。
沸腾的卤水虽然不能提高温度，但在单位时间内能够带来更多的热量，由于剧烈的沸腾增加了对流换热系数，卤水吸收的热量相对就多， 同時传递出来的热量也多， 如此食材在卤水中受热就能更快，从而确保了食材里的水分不会过度流失，使质地变得软嫩、鲜嫩或脆嫩。
微沸状态的卤水虽然单位时间内传热量少，但若是增加了受热时间的话，食材从中所得到的总热量并没降低，而长时间加热，会使原材料分子间的键断裂，形成软糯的味道。
卤制菜肴时，要想成品的味道软嫩、鲜嫩或脆嫩，应以旺火沸水短时间加热，如卤鸭肠、卤小龙虾等，而要想形成软糯、酥烂的口味，则应以中小火保持微沸长时间加热， 如卤鹅、卤鸡、卤猪肘等。
卤制原材料对火候的要求
卤水卤制的原材料种类繁多，而原材料的生长环境、生长周期、质地、形态、大小等各不一致，都直接影响着热量的传递速度与效率。在卤制流程中，应通过不同原材料的特性对应不同的火候，从而达到相应的品质要求。
如卤制生长一周年以上的老公鸡和普通猪蹄时，因老公鸡的生长周期长，肉质较老而厚实，整鸡形态较大，故需要长时间加热。而普通猪的生长周期短，通常为3～6个月，猪蹄的肉质相对较嫩而易于成熟。
若是将这两种原材料放同一锅卤水里加热卤制，那么应先把公鸡加热卤制一段时间后，再付出猪蹄一起加热，最后同時捞出。
或者同時下锅卤制，再分时段先捞猪蹄后捞整鸡。以达到最后统一的质感。
对同一种食材来说，若是体积大小不一，食材由生到熟所吸收的热量也不一样。从“ 比热容” 的角度来说，同样比热容的原材料，质量小的所需要的热量就少，也越容易成熟。从“路径”上看，吃的东西体积大，所需要加热的路径就长，如卤大块的牛肉比卤小块的加热时间长。
原材料在经过适当的切法处理后，因为体积与形态发生了改变，火候也要做相应的调整。也便是说，卤制体大厚实与质老的原材料需要小火长时间加热，而卤制质嫩体小的原材料则加热时间相对较短。
卤制中对火候的分辨
大厨一般全是根据所烹制原材料的颜色、外观、弹性等变化来判断原材料的成熟度，从而把握好火候。
在传统卤制工艺中，火力的大小可以利用观察卤水产生气泡的大小和沸腾状态，去判断加热的程度和相应的加热时间。若是卤水的气泡散尽，卤汤翻腾而发浑，那便是火力过大。
把各种不同的食材付出卤水锅，采用同样的火力进行卤制，要达到合适的质感，只有把原材料从品种上分开、从部位上分档，才能对多种原材料所需要的火候做到相应的判断。
通常的做法是在卤制的相应时间段检查原材料受热熟化的程度。比如检查牛肉、猪头肉等肉制品原材料时，用筷子插透，若是感觉不费力，那火候就相对适宜，反之，则需要适当继续加热。不过，若是卤制过火的话，原材料极易碎散，难以成形。此外，在卤制鸡鸭等整只原材料时，通常是用手拽腿部，若是有拉断的感觉，说明火候相对合适；若是拉扯不动，并有适当的弹性，那说明火候不够，仍需继续加热卤制。
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