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为了达到香料的香味和菜肴本身的香味*美融合，就需要了解一下卤料中哪些香料主假如增香作用，哪些是去腥和去异味的作用，今天就来介绍一下现捞卤菜配料中常用的增香和去除异味的10各种香料，只要有效配搭，卤出来的菜肴，怎么也不会难吃。
增香类香料
1：八角
又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。川卤现捞中属于*对的主料。同時其香气的挥发性较强，川卤现捞后期适量单独增加比重。假如有刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，慎买。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入鲜卤现捞可使肉制品祛腥解腻，芳香美味，香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质更好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。
3：小茴香
形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡环保、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于现捞卤菜配料的主料，能使菜肴闻起来清香宜人。鲜卤现捞中占比较重。购买时淡环保多的比较新鲜。
4：山奈
切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香气浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。同時山奈属于苦香型调味品，故此，用量上不宜太多。
5：丁香
香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香。
6：当归
当归香味特浓奇特，略带一点药香味，增香的同時，还能去除异味。只是现卤现捞中不宜过多，否则抢味。在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。
7：香果
圆形，壳坚硬。香气微浓，用于现捞卤菜或者熬汤增香。兼具有抗氧防腐的作用，做为增香用。
8：砂仁
能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是现卤现捞增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。
9：香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味，在鲜卤现捞中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味
去腥膻和异味类香料
1：毕波
有辛辣味，卤水中能增加辣味，有很强的去腥膻味的作用，卤水中是主要辛香料，其香味也比较特殊，稍逊于丁香，因此用量不大。
2：香叶
晒干的香叶，用于现捞卤菜、烧菜菜肴。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。现卤现捞中的作用，可去除食材的多种异味，并增加食材香味，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜肴可以增加用量。
3：白蔻
在现捞卤菜配料中，去除腥膻味能力很强，同時还可以解油腻，因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量
4：草寇
鲜卤现捞配料中能起到去腥除异味的作用，还能稍微增香。常用语禽畜野味等菜肴。牛羊肉可适量增加用量。
5：白芷
多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、鲜卤现捞中用于去异味、增香。能显著去除肉制品的腥膻味，鸭肉、鹅肉、羊肉类可以增加用量。条状的比切片的好些。
6：良姜
也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，调制卤水的主要香料，去除腥膻味的作用很强，是卤水和菜肴提升一个品质。因其辛辣刺激，五香卤水添加不宜过多，
7：胡椒
胡椒的主要成分是胡椒碱，能祛腥、解油腻，多用于动物内脏的卤制。
8：草果
以饱满、个大、表面红棕色为好，是烹调中的常用香料。一般全是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味，用量不宜过多。
这里只是介绍了常用的增香和去腥除膻，除异味的香料，当然，香料的作用和功效也不是单一的，很多全是既增香也除异味，不同的是，多种香料所起的主要作用各有不同，在配制香料时，应有所侧重。
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