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香料香果在现卤现捞的作用和用法有哪些？(香果在卤味中的作用)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:49 人气：
下面咱们来说说香料香果在现卤现捞的作用和用法有哪些，希望小编的分享对大众有所帮助！香果在现捞卤菜的起什么作用？香果是川穹吗？香果，一种作用被严重低估了的香料，关于香果，网上对于它身份的说法各有不同，为此小编专门请教了在某宝卖了数年香料的朋友，他给出的答案应该是比较专业的，他说香果又名川穹，但是川穹却不是香果，两者虽然是同种植物，但是川穹是根茎部分，而香果是果实，两者气味相近，但是香果的香气浓郁度要高于川穹。香果在鲜卤现捞的用法使用川穹味觉中带辛，有些刺激的口味，香果也带有辛味，但是要弱于川穹，川穹的回口带着苦味，而香果回口的苦涩感较低，同時具有较为明显的麻辣味道。两者都沒有多少的提鲜效果，去腥效力上川穹要高于香果，由于两者气味上相近，但是料性上也是有所不同，因此在应用的时候便各有侧重。在以桂皮、八角、小茴香等为前香的传统卤水中，甜香香料的占比相对要重些，用川穹于佐料位置上时，不仅可以带出回甘，但是川穹对于烹饪的方式比较挑剔，只合适炖煮的方式，它出现速度较慢，需要炖煮的时间较长，和生姜、香叶、砂仁配搭之后和牛肉的契合度高，与白芷配搭用于鸡禽类的炖煮，还是十分合适，不仅这样，它用于烹饪海鲜，还是别有风味，即便是简易的和五味子、当归配搭用于炖牛肉汤，还是别有一番滋味的。像是别具养身效果的牛肉汤，就是使用五味子5克、当归5克、川芎5克、牛肉200克、葱白50克、姜5克、清水1200克、黄酒5克、盐2克的配比炖煮而成的。而与川穹不同，香果则是更加合适用于带花椒这些带麻辣秘方中，用香果配搭甘草、良姜、荜菝，在麻辣的秘方的后半部，也便是佐料和使料的部分上，可以增强香气的层次，麻辣的香气也会更加的充盈。香果适用的烹饪形式也要多于川穹，除了传统的炖煮之外，香果可以用于配置腌制酱料，香果也能以粉末的方式用于烤制类的烹饪，像是和丁香、黑胡椒、香叶配搭用于牛肉腌制，煎烤出来的牛肉香气十分的充足。按料性有所区别的对待，每多了解一种香料，对于香料世界的广阔，便有了多一分的领略。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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