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成都酱牛肉的做法及配料(川味酱牛肉的做法视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:20 人气：
今天小编和大众分享一款成都酱牛肉的做法及配料,爱慕小编的分享记得关注收藏哦！工艺过程原材料选择与整理→调酱→装锅→酱制→成品香料秘方牛肉50kg，干黄酱5kg，粗盐1.85 kg，丁香150g，豆蔻75g，砂仁75g，肉桂100g，白芷75g，八角150g，花椒100g。制做过程(1) 原材料选择与整理 选用满足卫生要求的优质牛肉。除去杂质、血污等，切成750g左右的方肉块，然后用清水冲洗干净，控净血水。(2) 调酱 用一定量的水（以能淹没牛肉6cm为合适）和黄酱拌合，用旺火烧沸1h，撇去上浮酱沫，去除酱渣。(3) 装锅 将整理好的牛肉，按不同部位和肉质老嫩，分别放入锅内。通常将结缔组织较多且肉质坚韧的肉放在底层，结缔组织少且肉较嫩的放在上层，然后倒入调好的酱液，再付出多种辅料。(4) 酱制 用大火煮制4h左右，煮制流程中，撇出汤面浮物，以消除膻味。为使肉块均匀煮制，每隔1h，倒锅1次，再加入适量老汤和食盐，肉块必须浸没入汤中。再改用小火焖煮3～4h，使香味渗入肉内。出锅时应保持肉块完整，将锅内余汤冲洒在肉块上，即为成品。特点成品为深褐色，油光发亮，无湖焦，酥嫩清口，瘦肉不柴，不牙碜，五香味浓，无辅料渣，咸中有香，余味极强。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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