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良姜川卤现捞最常见的香料分辨(良姜卤肉)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:24 人气：
良姜做为卤水的重要食材之一，不仅可以提高卤肉的醇厚香味，也起到比较重要的定味作用。但是很多朋友不清楚良姜也分品种，下面舌尖卤味小编给大众盘点下良姜现卤现捞最常见的香料分辨。一、小良姜1、小良姜的别名才是高良姜，，表面呈棕红色或紫红色，切开之后断面是棕黄色，韧性非常强，只用手几乎是掰不开的。2、特性：小良姜性辛温，有浓郁的芳香味，口味略有辛辣且带有少许的桂皮香味。3、作用：去腥利器，尤其可以用来遮盖牛羊肉的腥臭异味，去膻且解腻，小良姜除去腥增香功能之外，还具备很强的定香功能，能让飘逸的香味固定下来，让使其香味不仅可以闻到，也能尝到，不同的组方人会有不同的用法，有的爱慕用在前香的设定中，有的用在飘香味的打造，比如在在传统道口烧鸡秘方中，将小良姜和白芷、桂皮配搭为烧鸡去腥增香，是形成经典的浓香型道口烧鸡秘方的基础。二、大良姜1、大良姜也有个别名叫“大高良姜”2、特性：辛辣口感，略似于辣椒和松木的风味，有樟脑味，类似于豆蔻香气，有很强的抗氧化性，它的种子是红蔻。3、作用：用在中式卤水非常少，在印尼、马来西亚和泰国却是广泛被应用的一味香料，可以使风味标准化，也便是定味。三、干南姜1、鲜南姜被提及的较多，但干南姜其实很多人连见都沒有见过，其外形和高良姜依然很相似，但切面却粉得多。2、特性：干南姜是一种混合型的香料，具有浓烈的姜味，还具有一些类似丁香和黑胡椒的香味。3、作用：盐焗鸡粉,烟熏材料，和药材。潮汕地区独有的酱料“三渗酱”里面就用到了干南姜末，三渗酱口感非常特别，集酸甜苦辣咸五味于一身。良姜的品种主要便是以上三种，比其他的香料品种更加容易分辨。在卤水中，良姜的优势是起到平衡作用，可以抑制桂皮、草果、八角等配合不当提供的怪味，但是也会削弱肉与汤的鲜香味。良姜虽好，但是做卤水时量也不可多。有兴趣的朋友也能添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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