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现捞卤菜是这两年迅速火爆起来的卤味销售模式，这种模式产生的卤肉和传统的卤肉有很大的区别，不仅表现在卤味的香味浓郁，还由于他自身产生方式是“鲜卤现捞”，两个“现”字保证了顾客在购买之后，在带回家之后還是热的。虽然这种销售模式获得了人们的赞同，优点较多，但是维持“现卤现买”销售模式持续火爆却不是一件容易的事情。
鲜卤现捞是一种新卤味销售模式，有一个点开起来，就会有第二个、第三个、第四个……到数不胜数到泛滥得不能再泛滥，即模式“新”，市场竞争大。要怎样使自家现捞卤菜店持续火爆下去，需要注意以下三个方面。首先是卤水要有自己的特色，现捞卤菜制做流程中，卤水是一个维持顾客持续购买的关键点。要是一个顾客爱慕你家的卤味，有很大可能是爱慕卤水的香味，故此，卤水的口感前提一定要香。
其次，一定要有自己的特色，不能想市场上其他“卤菜”店卤水一样，不然，凭什么顾客要选择你家店。其次是注意时间，这个新颖的销售模式是有一定的销售时间的。较好是下午三四点出锅，摆在点门口现场卤制，每一个步奏都展现给客人，当然，可以利用让顾客自主选择川卤现捞的方式提高顾客在川卤现捞制做流程中的参与性。
最后选择运营的人群较好选择年轻人，就目前现捞模式运营人群画像而言，大多数为年轻人，不必奇怪，年轻人的想法多，新鲜感强，可以非常不错适应这个模式，假如让一个年龄大一些的人来运营，可能出来的效果就不一样了，也就不会那样遭到大众的欢迎。做好这三个方面可能不会完全使“现捞卤菜”持续火热，除了卤水要有特色、出锅时间、选择年轻人运营，还可以从品牌方面入手，打造属于自己的品牌；或是从现卤现捞原材料方面着手，进行创新；或者在进行“鲜卤现捞”流程中送购买顾客一些小礼物，打好关系，稳定顾客等等，从细节出发，使得卤菜稳定进步，持续火热。
卤菜的钱景是特别好的。就目前的市场来看，除了一些老模式在经过各方面的改良和升级之后的新爆发，就沒有其他火爆的运营模式，也沒有爆火的新項目出现。川卤现捞从现捞卤菜界中的油辣卤升级而来，本着新鲜健康的理念，而且让顾客参与其中，兼具休闲、时尚的特点，给消费人群非常好的味觉享受。
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