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熟食店经常售卖的卤肉中缺少不了卤鸡，鸡肉是人们日常食材中不可缺少的菜肴，怎样把鸡肉做的可口又好吃，今天小编就分享一篇卤鸡的做法窍门。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
一、原料
50只鸡（每只约重650克）、肉桂90克、良姜90克、白芷90克、草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克、槐茂酱油2斤、食盐1斤。
二、制做技术
1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。制做关键此为第*锅卤汤，此后卤鸡时可循环根据，利用比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老口味越好。
三、技术要点分析
想烧鸡香，八料加老汤；但是香料多了鸡未必香。香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，口感更醇厚。利用系统了解各类香料的特性总结出配搭香料的两个原则：
第*，任何秘方中都有君臣、主次之分，即必有几样香料起主要作用、用量较大，被称为“君”；其他几样起辅助作用、用量较小，被称为“臣”。
第二，不同的食材偏爱的香料不同，配搭时除了考虑香料自身味型，还需要考虑食材的本味。凭借“两个原则”，我找出了这八种香料的“君臣”关系：
从搜集的秘方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照，发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是秘方中的“君料”无疑。
首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的味道又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。良姜本身香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。成都卤水初入口时沒有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口，凸显一种复合味型。白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料配搭时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，故此用量偏大。肯定了三款君王级香料。
再来看看其他五款臣子香料的特点：
丁香 “要想骨里香，就得放丁香”这句俗语点出了丁香口感极其香浓的特点。但其香气过于浓烈，因此用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。
豆蔻和草果：两者都有辛辣的味，除了口感，两者功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的口感很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，因此不能多用。另外，草豆蔻比草果的口感更浓烈、刺激，我搜集到的“鸡料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式配搭，二者的比例通常为1∶2。
砂仁和陈皮：
砂仁有较突出的草根香味，常用于配搭油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，因此两者常会配搭出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。
陈皮的作用比较多：
第*，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，故此加入适量陈皮，让口味变柔和。
第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。
第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。根据对香料特性的分析，我将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、良姜、白芷用量特别大，陈皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。
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