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卤鸡的做法制做步骤
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:48 人气：
鸡，是我们日常生活中吃的最多的肉制品吃的东西之一了。做法也非常多，有烧鸡、烤鸡、炸鸡、还有卤鸡等等。今天小编来和大众分享一款卤鸡的做法技巧步骤，有需要的小伙伴也可做个参考，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！一、卤水制做：1、将卤料包1包；装入纱布袋中，扎紧袋口，假如沒有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。2、汤底制做：取15斤筒子骨，鸡架子10只，加80斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后，捞出骨头，过滤待用。3、取熬制好的汤底35斤，放入卤料包1包，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬10分钟左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入味精、白糖、鱼露、老抽各30克，鸡精200克，生姜250克，盐320克，白酒150克，干辣椒10克，花椒8克，糖色200克，麦芽糖500克，红曲米50克（用纱布包好）。 4、糖色制法：将色拉油10克，放入锅中用小火加热，加入白糖200克，炒化至呈深红色，刚起白泡时立即加入开水200克即成糖色。 5、以上配制可卤生原材料80－100斤左右，就应重新换卤料包1包。二、做法技巧：（1）将童子鸡宰杀制净，固定好造型，加适量盐腌制2小时。（2）起锅将油烧至四成热，入鸡浸炸，然后将炸好的鸡入卤水，卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜摆盘即可。三、卤水要点：1、吊制卤水时，先用大火将加有香料的卤汤烧滚，然后改小火吊制，至起鱼眼泡。2、改小火后，用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面，不让其透气，避免香料的香气挥发。3、香料一周换一次，避免卤水混浊，影响味道。4、卤水要每天烧开一次，防止变质。5、火功要求：卤水温度要保持99℃不能沸腾。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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