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一、卤味熟食秘方
烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。(以上料捣碎) 以上为一副药料，可熬水75斤料水，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 第*次熬煮10分钟，第二次熬煮20分钟，第三次30分钟。
二、老汤的制做:
冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、厨师四宝鲜香宝500克、厨师四宝味香素200克、料酒300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、厨师四宝HD-6增香剂20克、厨师四宝极品美国肉宝王15克、厨师四宝肉香王15克。 老汤煮制时需12小时，煮到骨头上的肉自行脱落。
三、酱鸡汤的调制秘方
鸡老汤6斤、耗油0·5瓶、糖稀(麦芽糖)1·2斤、厨师四宝鲜香宝24克、厨师四宝味香素4·5克、厨师四成都骨汤粉2·4克、树椒1·5克、大料6克(5朵)、香油1·5克、厨师四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。 以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指厨师四宝鲜香宝，厨师四宝味香素，大料等。 在正常煮制时，每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。 产品光亮:可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。 煮熟的鸡付出酱锅里挂色要掉秤10%的重量，故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。 保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。 每煮一次鸡，通过鸡的重量可按百分比加入付料(调味品、香料)。 酱汤太黑了，可扔掉一部分。 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
四、卤汤的调制
(鸡、猪等原材料、成品汤) 盐4·5斤、厨师四宝鲜香宝0·4斤、厨师四成都骨汤粉或猪骨汤粉0·3-0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0·7斤、香菇0·1斤、树椒0·05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0·15克、厨师四宝HD-6增香剂20克、厨师四宝极品美国肉宝王15克、厨师四宝肉香王15克、(主料以100斤为原材料)。 五、煮制时注意事项: (1)温度:沸水下锅，锅开以后降温至70-80℃左右。 (2)时间: a:鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也能够煮1小时，以上产品焖煮40分钟。 b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。 d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。 e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，焖30分钟。
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